一杯咖啡中，水的比例就占了94-98%，但除此之外，水温(包含水中的矿物质)也会影响咖啡的甜味、苦味、酸味。

  控制冲煮水温对喜欢手冲的人来说很重要，只可惜水温这个环节，常因为人员训练不足或是使用错误的器具而造成负面影响。

  为了讨论水温对冲煮的影响，作者询问了两位专业人士： Paul Stack以及Nathan Retzer，前者开发冲咖啡与茶专用的水系统，后者则为咖啡店的老板。他们提到精准的冲煮有多重要，以下有一些控制冲煮水温的诀窍。

  水温如何影响咖啡？

  Paul：「水温会直接影响冲煮时不同物质的释出」。

  冲煮时会产生许多化学反应，水会萃取出绿原酸、醋酸、苹果酸、咖啡因、油脂等等，这些物质也会在不同时间点释出。譬如咖啡因及果酸是在冲煮的前段释出，甜味是在中段释出，后段释出的是苦味。

  那这跟水有什么关系？水温越高，物质释出会越快，既然每种物质都会影响某种风味，冲煮者就必须很小心控制每个时间萃取出的物质。

  Paul：「当温度较高时，会更难控制萃取，有些不好味道的物质会很快地释出，通常会使用像是太浓、焦味等词汇，来形容这种因高温萃取造成风味失控的咖啡。」

  那低温呢？

  Paul提醒我：「最好的证据就是通常大家会说冷萃咖啡太淡，因为冲泡水温太低」。然而有喝过的人都知道冷萃咖啡非常滑顺、甜甜地而且酸度不高。虽然拉长冲泡时间能弥补水温低的问题，但某些物质在低温下并不会被萃取出来。如Paul所说：「不同温度下，不同香味成分物质的释放速度不同」。

  此外，由于冲泡时间及研磨粗细不能填补低温冲泡的缺陷，会导致冲出来的咖啡有臭酸味且缺乏醇厚度。因为萃取出的物质主要是酸，少了增加醇厚度的油脂，也少了平衡咖啡风味的甜味及苦味。

  精准的冲煮非常重要，控制水温将能冲煮出更好的风味。

  很重要的是，不仅要有正确的水温，还要保持冲煮的一致性与精准性。如Paul所说：「不稳定的水温，就像是烤蛋糕时一直开开关关烤箱，导致烤箱失温，结果就会很糟」。

  糟糕的器具也会影响水温

  不幸的是，水温一直都是很大的变因，不可能完全移除水温这个变因，但可以控制变因。

  器具也是控制变因的关键。Nathan指出隔热功能不佳的壶、不良的加热器具常导致不稳定的结果。

  Paul：「热水供应不足通常是温控缺乏精准度，加上冷水又同时灌入热水机的结果。使用供水温度稳定的器具很重要。」一台好的机器甚至可以冲出品质稳定的浓缩咖啡。

  Nathan：「好的义式咖啡机可以非常精准控制温度，让水接触到咖啡粉的温度也是正确的。而手冲咖啡的问题，是你常常要将热水另外加到手冲壶，这会导致壶内水温降低。我们使用可以控制水温的自动手冲机Marco SP-9，所以我们可以明确知道冲煮时接触到咖啡粉的水温」。

  训练咖啡师让水温更稳定

  然而要考量的点不仅是器具而已。Paul解释道：「高品质的水控制系统，像是Marco MIX，它可以准确控制水温。然而，如果有人将热水注入冷的手冲壶，或是使用没有预热过的滤杯，都会导致温度下降超过十度。」他强调预热手冲壶、滤杯、分享壶及杯子的重要性。

  因此，良好训练的咖啡师非常重要，不仅是预热器具的过程而已，也跟冲煮技巧有关。冲煮的手法也会影响水温的变因，如果没有一直保持咖啡粉湿润的状态，可能因为滤杯内咖啡渣影响水温，进而导致不稳定的温度。

  接受正式的教育训练，甚至参与专业冲煮课程，都有助于改善这种情形。

  只要讲到水温，有很多变因就会影响咖啡的品质及稳定性，确保你有高品质的器具，可以精确控制冲煮变因。设定手冲时的标准程序。而且不论是在店里冲煮，或是打算考认证考试，好的训练都是必要的。

  毕竟，好豆子还要冲得好才能发挥它的风味。