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一杯咖啡,一种匠人精神

责任编辑:coffeeadmin 来源:中山商报 发布时间:2017-10-18 11:10:44
一杯咖啡,一种匠人精神

  对很多人来说,咖啡就是他们生命中的“天使”,早上喝一杯,元气满满,下午喝一口,精神焕发。一天不喝咖啡,可能不像“如隔三秋”,而像是“隔了一个世纪”,他们对咖啡的爱,  早已超越时间和空间。甚至,他们每天早上睁开眼睛的第一件事情,就是喝一杯咖啡。

  只是,当咖啡冲泡受到条件限制的时候,喝纯正的现磨咖啡似乎变得有些困难。于是,聪明人发明了挂耳咖啡。更有甚者,如咔菲·斯,竟又推出了方便杯装的挂耳咖啡。带着这些方便的挂耳咖啡,走多远的路,都不怕没有咖啡喝。

  走多远的路,都不怕没咖啡喝

  来到位于美居中心的易创空间孵化基地,在6楼公共服务空间里有一间很大的咖啡厅。任意点一杯单品咖啡,一位白头发的儒雅师傅便会开始现场冲泡,手法娴熟,如行云流水。2分钟后,一杯哥斯达黎加便端上桌,味香且浓。师傅问,习不习惯?答习惯,很好。师傅冲泡咖啡的吧台上放着很多瓶装的咖啡豆,来自世界各个产地,各种品种的。所有在这里喝的咖啡,都由师傅亲手烘焙豆子、研磨和冲泡。

  而事实上,这个咖啡厅只是咖啡品牌咔菲·斯的一个窗口。咔菲·斯原本是做咖啡厅管理和移动咖啡屋模式推广的公司,顾名思义,业务重在培养更多的咖啡师出来。只是从今年开始,咔菲·斯将业务链条进一步延伸,开始进入咖啡的生产环节,采购原产地咖啡豆,然后加工成挂耳咖啡销售,他们甚至创新地推出了一种一杯一包的方便杯装挂耳咖啡。

  老板之一大松解释说,对很多咖啡爱好者来说,长途开车却喝不上现磨咖啡是一件很难受的事,而如果有了这种方便杯,只需要找到开水就可以喝一杯好咖啡了。或者也可以作接待客户之用,又方便又贴心。这种考虑倒是非常合理的,挂耳咖啡便是现磨咖啡的一种方便化的产物,如今将挂耳咖啡再进一步方便化,同样能够给有需求的消费者提供一种选择。

  根据大松的介绍,咔菲·斯的咖啡豆烘焙和研磨,都在开发区一个知名的医药公司厂房内,卫生条件高于一般的食品工厂。而在咖啡豆的选择和加工制作上,他们也请了台湾资深的师傅指导和参与,“希望可以做出真正赶上现磨咖啡的挂耳咖啡。”

  匠人咖啡师

  说话间,留意到在吧台里不紧不慢冲泡咖啡的师傅颇有派头,似乎有日式大师的严谨和专注,又有欧美师傅的一些小洒脱。大松介绍,师傅姓吴,资深台湾咖啡师,不仅负责咖啡厅的咖啡制作、指导工厂挂耳咖啡的生产,还做咖啡师培训。原来,这间咖啡厅如此宽敞是有原因的,不仅生产“咖啡”,还生产“咖啡师”。

  同吴师傅聊起和咖啡的缘分,他显然谈兴骤升,一下子就想起了30多年前艰苦的青葱岁月。那时候,他16岁,在一间咖啡厅里做学徒,老师是一位日本师傅。那时,做学徒是很苦的事情,对老师只能打不还手,骂不还口,并且前3年还只能做洗洗刷刷的下手工作,连咖啡的门儿都摸不着。一直到第4年,老师开始教他,第一步是认豆子。“现在我们市面上主流的咖啡豆大概有七八十种,而那时也有三十多种,有些区别还很细微。比如这个乌干达和东南亚的一款咖啡豆,长得就很像,只有一个纹路有区别。老师教得很认真,每一种豆子都认真描述特征,我们就拼命记住形状和特点。”一直到半年后,吴师傅才终于认清每一种咖啡豆,并且深印在脑海中忘不掉,“少年时下的基本功,一般都很难忘的。”不过要说像武侠大师那样,随便瞟一眼就能认出,也是不可能的,吴师傅说认豆子要认真观察辨别的,速度较慢。

  认豆子半年,然后又是磨咖啡豆半年。不要以为磨咖啡豆就是开始学习了,都是老师调好工具的力度,徒弟只管干体力活。吴师傅说磨了半年咖啡豆之后,老师终于开始教他冲泡手法。第一步就是让他自己感受不同咖啡豆和咖啡粉的粗细,该用怎样的水流和力度,“这就比较悬了,需要自己用三觉,味觉、嗅觉和触觉来感受,还要用心感受。”不停被老师否定和矫正,大概有大半年的时间他都因为饮咖啡过多和压力而睡不着觉,是学习期间最黑暗的时期。“不过熬过去最初的一段时间,就好了,一年后老师还推荐我出去别的咖啡厅做事,觉得我可以出师了。”

  吴师傅其实不止学习了单品咖啡的制作,花式咖啡也都学了,只不过现在这间店更需要做单品咖啡。他还强调做单品咖啡,咖啡豆的烘焙也非常重要,不同品种,烘焙强度大不相同,有的需要老一点,颜色深一点,有的就需要浅一点,这个也是经过对咖啡豆的特性深入了解之后掌握的规律。

  喝着咖啡,吴师傅叹息,现在的年轻人,如果也愿意花费他当年那么多的时间,是绝对可以成为一名好咖啡师的。不过,看着他的咖啡,问到他偏爱哪种咖啡,他却说没有,作为职业人,不能有这种偏爱,要客观中立地看待每一种咖啡。果然是有严肃的匠人精神啊。


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