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三波咖啡浪潮在国内制造的是焦虑

责任编辑:coffeeadmin 来源:咖门 国君 发布时间:2019-04-01 16:27:54
咖啡

  前几天和一个咖啡馆老板聊天,对方问起了我第四波咖啡浪潮的事儿。

  我有些震惊,一个独立咖啡馆关心的不是“粮食和蔬菜”,而是这种虚无缥缈的概念。

  在国内,对三波咖啡浪潮、精品咖啡的研究,比多卖出两杯美式还重要吗?

  1、价值观太拥挤,方法论很空虚

  一直记得二十多年前,去了趟上海的小姨,带回来一个高级货。大红色的盒子里,有一个浅棕色的瓶子,还有个带着托盘和小勺的杯子。小姨一字一句的说,“这叫咖—啡——”。

  迫不及待泡了一杯,全家人轮流喝了一口,然后露出了难以描述的表情,“咖啡真不好喝鸭”。

  上了高中,抹着风油精复习的我们,只有家里有矿的同学,才能在大家羡慕的眼光中泡一杯雀巢二合一提神。

  工作后第一次喝到星巴克(专题阅读)的美式,是在苏州工业园区的会议室。当时到那边开会,会议间隙,一个同伴出去一趟带回来十几杯咖啡。每人一杯,我装作很熟练的样子喝了一口,却完全咽不下去。

  默默扫视了周围的一圈,看大家若无其事地喝咖啡、谈笑风生,好像个个都是每天一杯咖啡的海归体质。

  后来去过几次咖啡馆,卡布拿铁傻傻分不清楚的我,每次都不敢多问,生怕暴露了智商,一脸懵圈似的崇拜着咖啡师,俨然是上一层生活的代表。

  2016年刚刚涉足这个行业,就听说咖啡馆撵人的事儿,不欢迎不懂咖啡的人,瑟瑟发抖。

  还看到日本的北山咖啡,不能聊天,不能等人,不能拍照,不能玩手机用电脑……进去这家店,你能做的事情就只是专心无二地喝完一杯咖啡,并且店家规定你只能在店里停留30分钟。

  当时就感觉,咖啡师像是不食人间烟火、吸点咖啡香气就能活的阳春白雪。我等吃五谷杂粮的下里巴人,根本就高攀不起啊。

  真正入行之后,才明白,我经历的这一切就是定义中的三波咖啡浪潮:以雀巢为代表的速溶时代,以星巴克为代表的商业咖啡,以蓝瓶子为代表的精品咖啡。

  神奇的是,在国内,雀巢卖得风生水起,星巴克赚得盆满钵满。反而那些标榜着专业,张口杯测闭口比赛,对豆子拉花吹毛求疵,对客户挑挑拣拣的精品馆子,活得举步维艰。

  他们咬着牙,烧着钱,用仅有的情怀维系着第三波浪潮中的“专业和精品”。

  咖啡这个行当,价值观太拥挤,方法论很空虚。

  一波未平一波又起的咖啡浪潮,到底是谁制定的?谁推广的?谁获利的?被奉为圭臬的三波咖啡浪潮好使吗?精品咖啡究竟给咖啡馆带来哪些有价值的产品思维和经营哲学?

  2、三波咖啡浪潮在国内制造的是焦虑

  “这都是销售的技巧,豆子设备的供应商用所谓的浪潮来制造焦虑,好多卖些东西。

  中国人做自己的咖啡,不是跟着别人的想法走,给自己贴标签,把自己框进去,就是给自己穿上了皇帝的新衣,被别人玩儿了还不知道。”一位业内人士这样回答我。

  事实上,咖啡是个舶来品,进入中国的时间满打满算不过三十多年。杯测的方法、咖啡感官评分系统的设定都来自于西方。

  同一个国家,还经常为豆腐脑、粽子的甜咸,争得不可开交。更何况,跨越了整个太平洋,从欧美照搬来的咖啡体系的条条框框下出品的咖啡,满足不了中国人的舌头和胃太正常不过。

  回顾国外咖啡发展史,如今每年喝几百杯的西方人,也不是一开始就很Care咖啡的,也走过苦口婆心普及咖啡知识的路,经过几代人的努力,用了几百年的时间,咖啡业才达到了如今的欣欣向荣。

  中国咖啡仍是起步阶段,刚学会走路,就要飞奔着赶第三波浪潮,不摔才怪。

  自媒体人华夏曾写过:“中国咖啡若要壮大,在吸取欧美咖啡几百年的精髓之外,需要从零做起,慢慢积累并衍生出适合中国人口味的咖啡,咖啡才能在中国生根发芽,而后茁壮参天。”

  说到底,大家都是卖水的,精品咖啡,不要自以为高冷地挣扎在鄙视链顶端,就叫有腔调。

  适当的俯下身来,试着去观察下门口的消费者,就算是来你店里喝一杯速溶,只要你情我愿,各自欢喜,又有何不可呢?

  肯德基来中国的时候,还诚恳地推出了老北京鸡肉卷呢。

  3、用喜茶们的方式卖咖啡

  最近喜茶卖咖啡的事儿,很多咖啡人、精品咖啡爱好者有些坐不住了。

  其实新茶饮做咖啡不是一两天了,前有CoCo都可的滴滤咖啡、后有奈雪的冻顶鸳鸯。并没有按照时下第三波咖啡浪潮的要求,为顾客提供一杯政治正确的“精品咖啡”。

  而是往咖啡里面添加了茶饮里惯用的水果、珍珠、芝士奶盖、奥利奥等食材。

  用大众最容易接受的方式做咖啡

  所以喜茶的消息一出,一片哗然。“看完只想喝一杯手冲压压惊”、“那能叫咖啡吗?”,更有自媒体人表示“加糖加奶的喜茶咖啡,像是高配版的速溶咖啡,换了个名头闪亮登场。”

  但这些质疑并没有耽误喜茶咖啡的热卖,更没有影响CoCo都可布局更多的咖啡门店。

  反倒是那些精品咖啡的“弄潮儿”,反反复复就是杯测、烘焙、原产地、黄金比例,看起来肩负着咖啡复兴的历史重任,实际上除了闭门自嗨,就没有走出舒适区,到一线去听听消费者的声音。

  在中国这个速溶咖啡占95%以上份额、大部分人还处于努力分清“美式”和“意式”的国度,谈手冲虹吸,谈深烘浅烘,无疑就是穿着新衣的皇帝,招摇过市。

  正如自媒体人咖啡吐槽君所写的:“如果专注于精品咖啡的人,能拿着研究咖啡萃取的匠心,放下自己的执念,认真去倾听消费者的需求,再观察中国特色,早就把咖啡做大了。也不至于教育市场还需要瑞幸出手,更不至于咖啡消费者的钱都被星巴克赚去。”

  4、结语

  在中国这个没有咖啡文化底子、也没有咖啡刚需的消费市场。汲取到精品咖啡散发出的气质,打造出有品质感的咖啡生活方式,已然足够。

  那些跟你讲精品咖啡条条框框的,都是带着个人目的的“耍流氓”, 去他的咖啡三波浪潮!

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