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谁再说“云南咖啡不行”,我跟谁急

责任编辑:coffeeadmin 来源:咖门 国君 发布时间:2019-08-05 10:44:28
  2018年10月,纽约咖啡节上,一个来自中国的咖啡品牌——SeesawCoffee火了,老外们排着长队,就是为了喝一杯“来自中国的味道”。

  2017年,李玫庄园的蜜豆被星巴克选中,送到土耳其检测,云南豆丰富的风味让国外专业人士惊叹不已。

  墙里开花墙外香的云南咖啡,圈粉老外,却在国内咖啡馆里评价“两极分化”。

  今天,我们来聊聊云南咖啡的AB面。

  01、云南咖啡的A面

  2018年10月,陈单奇第4次前往云南。

  作为SeesawCoffee十年云南计划负责人,这一年,他帮助云南的咖农卖掉了110吨精品豆。

  2019年,他牵头研发的云南豆黑茶处理法,供应到门店后,这款 “黑茶云南日晒”手冲产品,上新首月点单率就超过哥斯达黎加,成为店里的爆款。

  用这款豆子做的巧克力和熟豆产品,在线上和线下门店,一个月卖出3000份。

咖啡豆周边产品
 咖啡豆周边产品

  2018年,是阿布阿布咖啡馆主武钰峰第一次去云南寻豆,在喝了很多庄园后,他被云南风味征服,在门店上新云南手冲。

  2017年12月,上海星巴克烘焙工坊开业当天,云南普洱咖三代李玫,看着来自自己庄园的豆子,作为第一锅被烘焙出来,她不禁热泪盈眶。

星巴克臻选上海烘培工坊店
星巴克臻选上海烘培工坊店,图片来自百度

  2015年,上海的Manner咖啡第一次在门店上云南单品手冲,“迄今为止,云南单品手冲是我们门店最受欢迎的产品之一。” Manner咖啡创始人韩玉龙告诉我。

  “Since when does China have Coffee?”(什么时候开始中国也有咖啡了?)这句话从过海关开始,直到在美国参展结束,SeesawCoffee团队被不停问到。

  China中国,一个在茶叶上拥有绝对发言权的国家。在咖啡上,背还能挺那么直么?SeesawCoffee的回答是:“当然!”这是云南咖啡带来的底气。

  但事实上,不仅是外国人疑惑,在绝大多数的国内咖啡馆,云南豆也是最不受待见的一款。

  02、云南咖啡的B面

  武钰峰在昆明逗留的一天里,打卡了6家咖啡馆。到每一家,他问的第一句话都是:“有没有云南豆?”

  意外的是,大部分都没有。

大部分云南咖啡馆也没有云南豆
大部分云南咖啡馆也没有云南豆,图片源自袁晶莹

  有一家咖啡馆主听到他想喝云南豆,就跟做地下交易一样,一个手势把他请到吧台。然后悄悄地,在吧台下面拿出一袋没有任何商标的纸袋,压低了声音说,“哥们,这是云南生豆大赛的金奖豆,你想喝我送给你”。

  云南豆在自己产地的咖啡馆地位之低,出乎武钰峰的意料,然而这并不是个例。

  同样的情况李玫也遇到过。李玫是普洱思澜佳庄园的创始人,有一年她到山东参加展会推广云南豆,在济南的一个咖啡馆里,她问老板有没有云南豆。

  老板特别傲娇地说:“我们这都是进口豆子。”李玫点了一杯手冲,喝了一口,味道竟然有点熟悉,她叫住老板请求她把豆子拿出来一点看看。

  拿出来后,她一眼就认出来:这是云南豆无误了,只是被一些贸易商拉到国外转了一圈,就变成了“进口货”。

  蓝莲咖啡的老板在上海Manner门店喝过云南单品手冲,对那种独特的味道念念不忘。回去之后他也采购了云南豆,想在自己店里上新。但也许是没有找对人,花了81块买了250g的云南豆,冲出来的风味让他心灰意冷。

云南咖啡日晒场
云南咖啡日晒场

  而在不少“咖啡行业前辈”的认知里,一提到云南豆,可能连云南都没去过的他们纷纷摆手,“尾端的杂味根本无法祛除”、“瑕疵太多,云南豆根本没法用,砸牌子”、“卡蒂姆(Catimor音译,云南咖啡品种,下同)这个树种不行”。

  然后,这些话在圈子里以讹传讹。

  “这样的人,我在云南一天见百十来号。他们通常坐着大巴车来,车一停,下来十几个人,然后到庄园转一圈,拿起地上晒着的豆子拍张照。一看瑕疵这么多,就发个朋友圈‘瑕疵这么多,云南咖啡没救了’。能真正沉下心,好好研究云南豆,帮助咖农改善品质的人少之又少。”陈单奇说。

  关于云南豆到底怎么样,就像是一场大型盲人摸象,有人摸到耳朵,有人摸到鼻子。而真正的云南豆现状却扑朔迷离,难觅庐山真面。

  03、直面云南咖啡

  连续4年,每年10月份,陈单奇都要和他的团队前往云南,一待就是3、4个月。这期间他们要在云南开培训课,教授咖农们如何采摘、如何处理咖啡豆。还把这些课程内容印制成册,免费发给咖农学习。

陈单奇在为云南咖农做培训
 陈单奇在为云南咖农做培训

  培训完成后,陈单奇根据当年的咖啡果情况,用第一波果实进行试验处理,找到最佳的处理方法,告知当地咖农。咖农在自己的庄园处理小样时,陈单奇还会一家一家去测,看看是否达到标准,每年最少测试200支豆子。

  目前SeesawCoffee在国内的23家门店都有用云南豆,有意式拼配、单品手冲、熟豆售卖三个方向,云南豆的占比达到30%。

  据陈单奇介绍:“2007年,SeesawCoffee创始人宗心旷第一次到云南,就发现了云南豆的价值,带回去的豆子和进口的豆子进行杯测时,大家发现云南豆子的风味不输于进口豆。”

  2012年,SeesawCoffee成立后,就考虑引入云南豆,2015年品牌声望日隆的SeesawCoffee开始了“十年云南计划”,并派项目负责人陈单奇第一次前往云南开展工作。

  在陈单奇看来,几年前,云南豆真的做得一般。前期发展主要是跟着雀巢起来的,所以老一辈咖农大部分做法就是,把商业豆卖给雀巢工厂。

雀巢在普洱市的咖啡厂
雀巢在普洱市的咖啡厂,图片源自袁晶莹

  但现在成长起来的咖二代们,他们看过世界,接受过高等教育,了解消费升级的趋势。他们开始从种植、采摘、处理等方面向精品豆靠近。

林润庄园阿伟在记录豆子的温湿度
林润庄园阿伟在记录豆子的温湿度

  “云南99%以上是卡蒂姆种,这个树种有罗布斯塔(咖啡品种)的少量基因,抗虫抗病能力强,风味比阿拉比卡豆略逊,但行业里强调的唯品种论却也是太过于极端了,云南豆和国外豆子确实有落差,但这个落差并不像大家认为的难以弥补。品种以外,可以先开始的事情也有很多”陈单奇说。

  通过Seesaw团队的不断努力,厌氧发酵、双重发酵系列,茶处理系列等方法的推广,云南豆的品质已经逐渐上升,“目前云南生豆大赛32强中的一半庄园都是我们的合作商,今年的冠军使用的我们辅导的处理方式,云南已经成为SeesawCoffee重要的生豆供应产区之一。”

  Seesaw的云南特别处理——16-17年的水洗
Seesaw的云南特别处理——16-17年的水洗

  李艺是云南国际咖啡交易中心(简称YCE)培训学校的负责人,她告诉我,每年来自大理(宾川县)、保山、德宏、临沧、普洱、西双版纳、文山、怒江8大产区的3万吨豆子,通过YCE交易,其中商业豆、优质豆、精品豆的比例是:82% 、11% 、7%。

  今年,是YCE第4次举办云南生豆大赛,之前的3次比赛是普洱咖啡协会主办的,“从参赛的豆子品质来看,精品率已经从50%攀升到了95.45%,国内精品咖啡馆选购云南豆的量这几年有明显提升。”李艺说。

云南咖啡的精品率明显提升
云南咖啡的精品率明显提升,咖门制图

  思澜佳庄园创始人李玫看法更加激进,“现在大家都在往高的空间发展,越来越知道要把咖啡做好,树种也在优化,现在波旁、瑰夏(咖啡树种)都在小规模试种,但云南卡蒂姆是主流的。卡蒂姆并不是不好,我们参加展会,很多老外说:‘卡蒂姆只有在云南才是瑰夏,有独特的风味。’

  很多人说,卡蒂姆的风味有点鱼腥味,我觉得不是的,是没有专业研究、用正确的方法把卡蒂姆处理好。”

  总体来说,云南咖啡的品质,被越来越多的品牌关注到了,但依然是杯水车薪,咖啡这个产业链条太长了,改变不是一朝一夕能够完成。

  虽然对云南咖啡寄予厚望,但李艺也承认,云南咖啡还存在三大BUG:

  树种单一,多样性欠缺

  尽管目前也有很多求新求变的咖二代、品牌方都在努力引进瑰夏、波旁等树种。但外来树种,从小规模试种到大规模种植,中间迭代的过程最少要10年以上。

  未来很长一段时间,将依然以卡蒂姆为主,这就导致树种单一,缺乏风味的多样性。

卡蒂姆咖啡
卡蒂姆咖啡,图片来自百度百科

  没有统一的分级标准,自说自话

  云南豆急需统一的分级标准,尽管YCE分为了商业豆、优质豆、精品豆三个级别。但是推广难度不小,很多人不认,大家各自为政。

  这导致价格不透明,想买到质优价廉的豆子全靠运气。购买系统的不透明,大大提高了决策成本,影响咖啡馆选择云南豆。

  小散户多,稳定性难以保障

  云南产区,具备成熟的加工经验和销售渠道的大厂较少,散户很多。不少家庭作坊式的处理,容易使咖啡质量不稳定,且没有统一的输出途径,缺少加工成本管控意识。

  其次是缺乏资金和设备的投入,无法用技术规避采摘、处理的不稳定性,有可能会导致这个批次这个产地今年很好,明年就不一定,对于大的品牌、烘焙厂来说,生豆来源不稳定就成了影响他们选择云南豆的原因。

  总之,没有统一的标准、科学的体系,做什么都会像重拳打在棉花上。

  04、云南咖啡有什么价值?

  往大了说,代表中国味道;往情怀里说,可以支持咖农,帮助云南;往小了说,国内咖啡馆,选择云南豆,优势还是很明显的。

  “单从价格上来说,云南豆没有关税、增值税等,这一项就能节省生豆近30%的成本。”陈单奇说。

  其次是新鲜度,蓝瓶咖啡的品质来自于坚持使用烘焙48小时内的新鲜豆子。据李艺介绍,国外的豆子,大部分走海运,加上报关的时间,少则一月,多则三月,豆子在海运中的污染、豆子老化、小样和大货不匹配等情况都屡见不鲜。用国内的豆子可以很好的规避这些风险。

云南咖农在堆放待水洗处理的杂果
云南咖农在堆放待水洗处理的杂果

  还可以做生豆的定制,武钰峰提到,在一些小型的庄园,可以小批量的定制一些豆子,“比如21天的发酵,你可以做25天发酵;日晒的可以做成棚架或者防雨布的晾晒发酵;厌氧发酵,可以选择做一次发酵还是二次发酵。”

  而国外的庄园,沟通成本高,小批量的豆子比较难为你做定制。

  05、云南咖啡的未来

  云南咖啡正在经历变革。

  有高品质精品豆是事实,豆子瑕疵多也是事实;越来越受关注是事实,很多咖啡树被砍掉也是事实。

  在激烈的变革中大浪淘沙,优胜劣汰,对于农业来说,这个时间可能会有点长。但规范的种植、采摘,标准的处理方法,统一的分级体系也正慢慢在云南普及。

  关于属于中国的咖啡味道,我想,大多数人的愿望会和陈单奇一样:“未来,不说超越巴拿马这些大话,只希望大家在提到精品咖啡产区的时候,云南是其中的一个选项。”

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