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浅谈咖啡萃取率和液量浓度的关系

    浓缩咖啡的液量、浓度和萃取率,一直是很多学员迷惑的问题。

    今天本做了几个图,看看能不能让大家直观地理解。

    首先,这张图上面的曲线是萃取的状态,把一杯完整的浓缩咖啡分成前、中、后段,每段萃取出的物质有所不同。后段再继续萃取下去,就是过度萃取了。

    而下面的曲线是水量变化引起的浓度变化。所以萃取状态和液体量不是一个概念,望周知。

    闪烁的红线上,向上的箭头指咖啡萃取的进度,向下的箭头指萃出液量。

咖啡萃取率和液量浓度的关系

    首先,在正确的流速之下,萃取率与浓度是这样变化的,注意上下箭头所在的位置:

咖啡萃取率和液量浓度的关系 2

    如果流速很慢,如图所示,由于热水与咖啡接触时间较长,萃取率上升得会比较快,而出液量较少,浓度降低得很慢。

咖啡萃取率和液量浓度的关系 3

    如果流速很快,则出液量较多,浓度迅速下降,而萃取率上升很慢。

咖啡萃取率和液量浓度的关系 4

    当液体达到粉重的2~2。5倍时,图二的咖啡基本上是正确萃取,图三则会萃取过度,最后一张图则萃取不足。
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