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浅谈一爆RoR对咖啡烘焙的影响

1.实验基本信息及设想

生豆

2018年产季

哥斯达黎加雪松

处理法黑蜜处理

庄园El Cedral

品种Catuai rojo

Caturra

海拔1700m

含水率11.3%

密度882

水活性0.5582

风味描述:成熟水果,黑提,红苹果,酸质明亮.

烘焙师:何一轩

烘焙机:Giesen W6A

实验构想

实验主题是咖啡烘焙一爆阶段RoR变化对烘焙的影响. 烘焙师一轩选择这个题目的主要原因,是因为在日常连续烘焙的过程中,发现在不稳定的RoR状态下,风味的差异变化非常明显.于是就希望借着此机会,把RoR变化对烘焙影响系统的整理一下.

对豆子的判断

拿到这支雪松之后,烘焙师对它做了一系列的测试.比如取样确认水份、密度值,观察外观、大小等.

测试结果发现它是一支高海拔、高密度的硬豆,且颗粒目数不大.初步判断,这支豆子适合于多种烘焙度,而具体风味体现需要烘焙后才知道.事实证明这支豆子非常耐烘,详情文章后面会做具体分析.

烘焙思路及参数设定

首先试烘了一锅样品,取得第一组烘焙数据后,杯测风味表现仍有进步的空间.为了呈现出豆子更佳的风味,于是在试烘数据的基础上,烘焙师对几个参数进行了调整.

由于主题是研究一爆过程中RoR值对烘焙的影响,烘焙师决定在一爆前期,将所有的参数保持一致.烘焙机的满载量是6kg,故而决定每一锅为固定的载豆量均为4kg.

相同的下豆条件,除了下豆温度稍有不同外(冬天烘豆环境温度较低,随着时间会有所增加但是回温点的条件有控制准确),炉压(97-100 pa)、转速(48 hz)、火力(60%)设置完全相同,计划发展时间长度为1分30秒.

烘焙变量:一爆前20度开始调整火力,从而改变一爆期间的RoR.

烘焙目标:透过一爆期间RoR的变化,获得预期的咖啡风味.

杯测观察:烘焙程度,风味,酸质,口感,干净度,甜感.

烘焙过程中的参数均由Cropster烘焙软件系统记录,记录的数据包括豆温、豆温RoR、排风温、排风温RoR、滚筒转速、炉压、火力、回温、转黄点、一爆,以及反应模块图表,非常的完善.而烘焙完成后,测量的烘焙数值有熟豆豆表色,粉色值,熟豆重量(计算失重率),发展时间(发展时间比率).

此次的5锅/批次烘焙是根据烘焙课题而设定的,为了寻求一个方向,探讨在不改变前段烘焙设定的前提下,只在进一爆前调节火力来改变RoR,从而找寻一爆RoR值对风味可能的影响.


实验中5个批次烘焙开始时的参数设定

实验目的并不是为了给出本支豆子最佳的烘焙曲线,这一点是需要提前向读者申明的.

2.烘焙实践操作

而为了方便比较实验结果,烘焙师首先设计了3种常用的曲线,它们的RoR很接近,烘焙编号分别为PR-0018(蓝色曲线)、PR-0019(红色曲线)、PR-0020(黄色曲线).

由于使用的是同一台烘焙机,咖啡豆相同,载量相同,前期火力等设置完全相同,故而可以断定进入一爆的温度也几乎相同.

在样品烘焙基础上调整后,第一锅烘焙的一爆温度为190℃.以它为参照,其它烘焙需要在一爆前20度开始调整火力.也即是说,要在豆温上升至170℃时调节火力,有效的使一爆时的RoR有明显的不同.

如下图-4所示,这三锅烘焙的豆温曲线和豆温RoR几乎贴着在走,直到170℃时调节火力,RoR曲线开始发生差异.


PR-0018: 在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为65%,直至烘焙结束;一爆温度为190.3℃,一爆RoR值为5.55(度/30秒),发展时间为1分36秒,结束温度为205.6℃,结束豆温RoR值为4.17(度/30秒),如图-5所示.


PR-0019:在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为70%,持续一分钟后火力开到75%,7分19秒进入一爆,一分钟后火力收小为70%,直至结束.一爆温度为190.1℃,一爆RoR值为5.6(度/30秒),发展时间为1分30秒,结束温度为205.8°C,结束豆温RoR值为4.42(度/30秒),如图-6所示.


在对比图-7中可以清楚的看到,蓝色RoR曲线一直处在红色RoR曲线下方,也就是说烘焙PR-0018一爆RoR值是低于烘焙PR-0019的.我们的实验目的是希望可以通过大数据的杯测(线上有100位杯测师),找到这一关键变量,对烘焙风味可能的影响.


PR-0020:在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为85%,直至烘焙结束;一爆温度为190.1℃,一爆RoR值为6(度/30秒),发展时间为1分29秒,结束温度为208.3°C,结束豆温RoR值为5.25(度/30秒),如图-8所示.

从对比图-9中可以清楚的看到,黄色RoR曲线在最上方,蓝色RoR曲线居于最下方,而红色的RoR曲线居中.也就是说在这三锅烘焙中,一爆后烘焙PR-0020 RoR值最高,烘焙PR-0018 RoR值最低,烘焙PR-0019居中.


我们希望可以通过分析这三锅豆子的酸度,甜度以及干净度,找到一爆后RoR值对风味的影响,找到一个规律.

而后,

烘焙师又另外设计了2个相对极端的曲线,编号分别为绿色PR-0021、紫色PR0022.前一锅在一爆后把火力开到最大,而另一锅一爆前后收小火力,目的是为了看看有没有更多的差异,或者惊喜.

PR-0021:在温度上升至170℃时,火力设置由60%改为95%,持续一分半钟进入一爆后火力全开至100%,7分41秒进入一爆,约30秒后火力收回至95%,直至结束.一爆温度为190.2℃,一爆RoR值为6.17(度/30秒),发展时间为1分31秒,结束温度为209.6°C,结束豆温RoR值为5.67(度/30秒),如下图-10所示.


这锅豆子是5锅烘焙中RoR最高的一锅,一爆放热时把火力调到最大.原以为可能会因为火力太强,而产生一些不愉悦的焦苦,但是因为高密度的豆体让豆子很好的承受了大量的热能,而其结果烘焙成一支中度偏深的焙度.

PR-0022:在温度上升至170℃时,火力设置由60%收小为50%,10秒后继续收小至45%,保持该火力设置到一爆10秒后,再次收小为40%,而后微调至35%,5秒后降低火力至30%,直至结束.一爆温度为190.1℃,一爆RoR值为4.2(度/30秒),发展时间为1分31秒,结束温度为202°C,结束豆温RoR值为3.1(度/30秒),如下图-11所示.


3.曲线解读

下图所示的烘焙曲线中,五锅烘焙对应的编号分别是PR-0018(蓝色),PR-0019(红色),PR-0020(黄色),PR-0021(绿色),PR-0022(紫色).


文章摘自微信公众号:Roast杂志运营,文章归原作者所有
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