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咖啡的香气和风味来自哪里

    咖啡如此令人沉醉,它迷人的香气和风味究竟来自哪里呢?

浓缩咖啡

    咖啡本身的物质

    生豆的密度很高,其中约一半为各种形式的糖类,另一半则是由水、蛋白质、脂质、酸和生物碱组成的混合物。它的结构是一个立体的纤维素,也就是多糖,其中所含的化学物质决定了咖啡的风味。

    多糖类:生豆中含量最大的成分就是多糖类,咖啡生豆中的多糖类约占35%~45%,但这种糖是没有甜味的哦,它们指的是一种植物纤维,支撑着结构,对后期风味没有太大的影响。

    蛋白质:生豆中的蛋白质含量大概在12%。也是后期像奶油、可可风味的主要来源。

    脂肪:脂肪大家都不陌生,生豆中大约占15%。生豆的脂肪也分很多种,其中挥发性的脂肪是咖啡香气的主要来源。它也是后期像烤面包、坚果香气的主要来源。

    低聚糖类:这种糖在咖啡豆经过烘焙后大部分会转化成焦糖,带来焦糖风味。

    酸类:绿原酸、柠檬酸、奎尼酸、苹果酸等。

    当然还有咖啡因和氨基酸。这些成分根据树种以及产地环境(海拔、经纬度等)和栽培环境(土壤、温差等)的不同会有所差异,所以说每一款豆子都是独特的。

晒咖啡豆

    来自处理法

    咖啡采摘后的处理方式是展现风味很重要的环节,同样也是区分精品咖啡至关重要的一步。手工全红果采摘,保证均匀的果实熟度;花费大量时间的精制处理过程,以下就是我们最常见的三种咖啡处理法。

    1、日晒处理——采摘成熟全红果,不脱皮直接晾晒干燥。

    日晒的咖啡豆在干燥过程中充分吸收咖啡果肉的风味物质,所以有较为完整的原生醇香,甜度较高,醇厚度较高,日晒还会带来一些热带水果的酸感,风味层次较为丰富。

    2、蜜处理法也叫半水洗法——浮力筛选出成熟果实后,去除果皮以及大部分的果肉,直接进行晾晒增加其甜感和丰富度。

    常见的分为黄蜜、红蜜和黑蜜处理法。果胶层保留越多,颜色越深,甜度越高,风味越醇厚。黄蜜的果味很柔顺;红蜜水果风味更浓郁,甜感和纯厚度较高;黑蜜颜色最深,有果酱的香气,甚至一些酒香。

    3、水洗处理——成熟全红果去除果皮和绝大多数的果肉层,然后进行发酵,再用清水冲刷洗净咖啡豆表面残留(脱胶),最后进行晾晒。

    在风味上干净纯粹,不受果肉果胶的影响,加强了明亮清爽的酸度和生豆本身的风格,甜度较低。

    咖啡的处理法很重要,这个过程需要花费大量的时间去处理,还需要密切的关注,稍有不慎就会增加其中的不确定性。一颗咖啡豆来到我们的眼前,要经历很多的波折,它是来之不易的,且喝且珍惜。

咖啡烘培

    来自烘焙

    咖啡生豆中含有多达200种的芳香成分,火烤则可以将部分香气“激发”出来。大多数咖啡的香气主要来自烘焙时的两大反应。

    1、美拉德反应(梅纳反应),也被称作世界上最美味的化学反应。是还原糖与蛋白质或氨基酸之间的一系列反应,通过加热,它们会分解成更小的成分,它们给出离子并形成一些新的化合物。如:二乙酰会散发出黄油味;呋喃类是坚果香气;乙醛则有朗姆酒或雪莉酒的气味,美拉德反应会提升咖啡的风味复杂度不止一倍,也被称作咖啡烘焙中最复杂的化学反应。

    2、焦糖化反应,蔗糖的熔点约在185°,随着烘焙的深入,咖啡豆中的糖受热脱水,会发生焦糖化,焦糖化在反应中会产生焦糖的香味与颜色,当然还会产生其他的芳香性物质如麦芽醇。

    恰到好处的美拉德反应和焦糖化反应,对于体现咖啡豆本身的风味是最好的。

咖啡豆

    关于不好的风味

    由于各种原因,咖啡豆里总会夹杂一些“不健康”的咖啡豆,它们会有一些不好的风味——可能是缺陷味也可能豆子本身是瑕疵豆。

    缺陷的味道就比如豆子受潮会有发酵的臭味、霉味等;豆子如果被虫蛀了会有沙砾感、不新鲜的酸味等,所以我们要在烘焙前或制作一杯咖啡之前先将瑕疵豆挑走,这样会获得更好的风味。

    总之,每一款优质的咖啡豆都有自己独特的魅力,香气也都有所不同,每喝到一款令人心动的豆子,就好像置身于当地的咖啡园中,与咖啡农一同聊天,与烘焙师一起等待豆子的出炉...

标签: 咖啡 香气 风味
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