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教程-咖啡烘焙实用技巧

责任编辑:小咖C02 来源:咖啡师 发布时间:2017-02-23 12:04:53
  咖啡豆能不能直接碾碎冲煮

  这个听上去,似乎,好像,烘焙好再冲煮是理所当然的事情啊!其实呢,烘焙对咖啡豆的影响也是至关重要的!尤其是风味方面!

  为什么咖啡豆需要烘焙

  咖啡豆如何烘焙

  烘焙温度对咖啡豆的影响

  咖啡豆的烘焙度

  为什么咖啡豆需要烘焙?

咖啡豆

 
  咖啡生豆就像是个藏有巨大宝藏的宝箱,而温度就好似是打开这个宝箱的钥匙。适当的温度能让生豆内的芳香物质产生激烈的化学变化,从中提取散发出来。

  其中的各种化学反应,主要是:焦糖化反应(Caramelization)、梅纳反应(Maillardreaction),一般把这些合起来统称为热分解作用(Pyrolysis)。


  咖啡豆如何烘焙?

咖啡豆如何烘焙

 
  直火式

  一般的烘焙机内锅有孔洞,而锅炉则直接与火源接触受热,这种方式劣势是火力较猛从而不易掌控。

  直火式烘焙的相对时间较长,可以使焦糖化反应充分,但也伴随着容易烘焙不均匀。

  热风式

  字面意思,利用高温热风来加热、搅拌翻烘咖啡豆。这种方法设计原理较为简单,大多用于家用或商业。

  热风式加热速度快,豆子受热均匀。也由于这个优点,有可能会导致咖啡豆“夹生”,从而使得咖啡豆的焦糖化反应不够充分。

  半直火式

  它是以上两种烘焙方式的结合体。

  与直火式很相像,但是不同的是内锅无孔洞,再加上了抽风的设备。在烘焙豆子的时候,热风开得越大,转速越快就越接近热风式,反之则越接近直火式。

  火源并不直接接触咖啡豆,能很好的控制烘焙温度,商业烘焙用的比较多。


  烘焙温度对咖啡豆的影响

烘焙温度对咖啡豆的影响

 
  也许你会问,咖啡豆只要烘焙了就能完美提取自身的风味吗?

  ——答案当然不是。

  不同的温度,咖啡豆都有不同的展现。


咖啡豆烘培 100℃左右
  100℃左右

  咖啡豆的颜色渐渐由青绿慢慢变的有点泛白,而后转为黄色。在这个过程中,咖啡豆本身的水分会慢慢被脱离出去


咖啡豆烘培 120℃-150℃

  120℃-150℃

  从这个温度开始,咖啡豆的颜色就要慢慢变深,当达到140℃以上时,梅纳反应会开始出现,此时去闻气味,有点像炒米香。


咖啡豆烘培 150℃-180℃

  150℃-180℃

  轻度烘焙阶段开始,这一温度的咖啡豆会产生青烟,释放出大量的一氧化碳和二氧化碳。颜色逐渐转变为褐色,体积也开始慢慢变大。


咖啡豆烘培 180℃-270℃

  180℃-270℃

  焦糖化反应出现。咖啡豆内所含的水分也会转为水蒸气从咖啡豆里冒出,从而发出爆裂的声音。与此同时咖啡豆的体积继续逐渐膨胀,但是咖啡豆本身重量减少,颜色则越来越深。


咖啡豆烘培 270℃-300℃

  270℃-300℃

  这个温度的咖啡豆可以说是已经加热过头了,发生碳化,体积也将不再增大,然而颜色却还在逐渐变黑

  常见温度

  咖啡豆最常见的烘焙温度一般在210℃-230℃之间。


  咖啡豆的烘焙度

咖啡豆的烘焙度

 
  一般我们看到的大多也最熟悉熟知的都统写为浅度、中度、深度3种烘焙程度。而常用的可细分为8种烘焙程度。

  极浅度烘焙(LightRoast)

  阶段:一爆前

  风味:咖啡豆本身口感和香气都并没有充分散发出来。

  浅度烘焙(CinnamonRoast)

  阶段:一爆开始—一爆密集

  风味:酸感强烈,口感明亮。这个一也叫肉桂烘焙

  中度烘焙(MediumRoast)

  阶段:一爆密集—一爆结束前

  风味:口感变的清新,酸感依然明显,苦味渐渐被稍微提取出来,香气也开始慢慢浮现。

  中微深度烘焙(HighRoast)

  阶段:一爆结束

  风味:酸甜均衡,且伴有苦味,然而香气丰富,这个阶段咖啡豆渐渐富有褶皱,豆子的豆皮颜色也逐渐呈浅褐色。

  中深度烘焙(CityRoast)

  阶段:一爆结束后—二爆开始前

  风味:酸味渐渐减弱,苦味却逐渐加重,口感变的浓厚。此时豆子的烘焙是最传统的烘焙程度,豆子油点开始出现,豆皮颜色呈棕色。

  微深度烘焙(FullCityRoast)

  阶段:二爆开始后

  风味:口感继续浓厚,苦味变的强劲,酸味变的偏少,香气逐渐饱满。此时豆子豆皮颜色呈褐色。

  深度烘焙(FrenchRoast)

  阶段:二爆密集—二爆结束

  风味:口感明显强烈、苦味浓烈,此时几乎无酸味出现,显现的是浓郁的巧克力与焦糖的味道(可能也伴随着焦炭味)。此时豆皮颜色呈深褐色带黑。

  这种方式主要流行于法国,所以它的英文名称是「FrenchRoast」。

  极深度烘焙(ItalianRoast)

  阶段:二爆结束后

  风味:口感变的复杂、苦味感极重,带有浓烈的焦烤味。此时的咖啡豆已经处于碳化状态,豆皮颜色呈深黑色,表面十分油腻。

  这种极深度的烘焙程度也只有意大利人民常使用了,所以它的英文名称叫做「ItalianRoast」。


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