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关于咖啡烘焙时的排风温度


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作为咖啡烘焙师,我们大部分时间都在思考豆温探针,这是一个烘焙中的主要焦点问题.然而,在此基础上,有一个有些错误的概念,即认为温度探针是对咖啡豆实际情况的精确测量或表示.

根据烘焙批量大小、温度探针的位置、厚度和类型,我们可以看到豆温探针的读数变化范围很大.正因为如此,只专注于豆温探针的温度,我们无法从整体上了解烘焙滚筒内部发生了什么情况.
我并不是说我们不应该使用豆温度探针作为烘焙曲线控制的手段.我们需要做的是从一个大的视角来思考烘焙滚筒内部的传热原理(我们应该倾向使用更薄,反应更灵敏的温度探针,并确保温度探针的位置合适,全面完整的接触烘焙中的咖啡豆总量)
这就引出了下一个问题:"我们在烘焙过程中得到的另一个数据排风温度,反馈的是什么信息,它能帮助我们解释烘焙中发生了什么情况?”
其实,大多数烘焙商使用排气温度(exhaust temperature.)来监测豆温.排气温度有很多不同的叫法(排气温度,回风温度,环境温度等等),它表示了气流中穿过烘焙滚筒的热能.
排气温度是许多不同变量共同形成的结果;烘焙系统的进气温度(与应用的热量/火力相关),咖啡豆的吸热状态.本质上,排气温度代表烘焙中的余热,它可以帮助我们了解更多关于烘焙系统中热量传递的情况.
那么我们如何利用排气温度来了解豆子在烘焙中的变化呢?
进气温度,豆温度和排气温度三项指标之间存在温度梯度Δ(差).在烘焙过程的开始阶段,咖啡豆的温度是室温温度,豆温处于烘烤曲线的最低点,许多烘焙机并不显示这个温度点,仅仅显示回温点(探针测量到的豆表温度和环境温度达到平衡的温度).在回温点之前的阶段中,我们可以观察到排风温度也在下降(生豆在吸收部分热能).为了使排风温度回升,需要施加热量/增加进风温度.在烘焙的开始阶段,进气温度,豆温和排气温度三项指标之间的温度梯度Δ(差)最大.
以我的 Loring 35公斤烘焙机为例:
烘焙机预热温度480F(大约248摄氏度),下豆后温度急剧下降,因为咖啡豆正在被加热,从系统中吸收热量.为了对这部分失去的热能进行补偿,提高火力(进风温度升高),同时排风温度升高,豆温升高.在这个特殊的例子中,我将烘焙机的排风温度设定为425F(大约218摄氏度).
如果我想再次提高排风温度,我们必须提高火力,从而增加豆温的升温速率ROR.如果我们仅仅将注意力集中在排气温度和豆温上,我们会发现以下相关性:排气温度和豆温之间的温度差越大,豆温的升温速率ROR越大.豆温越接近排气温度,升温速率越小.所以,如果保持排气温度相对一致,那么我们就可以得到这样的曲线.
这意味着,如果我们没有豆温探针,可以将排气温度设置在一个恒定的温度,我们可以判断豆温的升温速率在它接近排气温度时将接近0度.

在我的US Roaster Corps 3公斤烘焙机上

我知道用于杯测样品烘焙的结束温度在410-415F210-212摄氏度)之间.豆温探针与排气探针的尺寸基本相同.因此,要在210-212摄氏度左右结束烘焙,我需要我的排气温度要高出大约10-15度.所以,当我在US Roaster Corps 3公斤烘焙机上烘焙100-300克样品时,我使用一个阶梯式的排气温度设置来达到一个理想的样品烘焙曲线.
下豆时的排气温度为400F(204摄氏度),70%转速,50%风速.调整火力, 3:00左右排气温度回到400F(204摄氏度),争取6:00 左右排气温度达到420F215度),8:00 左右排气温度达到425F218度),在此之后排气温度停留在425F218度),直到我达到预期的发展时间和烘焙色度.
泛白@3:00
转黄@4:00
棕色@ 5:00
一爆@8:00
出豆@10:00 (根据豆色,膨胀,发展时间)

根据上述理论,测量到的排气温度(蓝色),大致显示了实际豆温(红色)的变化趋势.
这一概念可以交叉应用于各种烘焙机和烘焙形式,以尝试和控制烘焙曲线.
我从1月份就有了一台IKAWA Pro样品烘焙机,并一直在尝试各种不同的烘焙方式.我想做的一件事就是看看如何创建一个烘焙曲线,可以很好地表示与SCAA样品烘焙标准一致的烘焙特性.我希望使用SCAA标准的理由如下.制定杯测和样品评估标准的部分原因是尽可能多地消除人为影响因素.(不仅仅是在烘焙中消除变量),这样我们在讨论咖啡味道时就可以和产地咖农们的味觉体验达到一致.
因此,考虑到这一点,我开发了以下烘焙曲线以便在IKAWA Pro样品烘焙机上使用.
咖啡
La Armonia Hermosa
产地/危地马拉 – Antigua
海拔/1500-2000 masl
处理法/Washed – Patio Dried
品种/Bourbon, Caturra, Catuai, Pache, and Paca Cultivars
转黄点@400
棕色@500
一爆@700
发展时间:2 分钟.
总结
当你考虑如何使用排风温度时,请记住:豆温与排风温度的差值越大,豆温ROR越大,相反温差越小,豆温ROR越小.
如果你正试图在你的烘焙方案中加入一些技巧,我希望这能帮助你更快地找到正确的方法.
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