精品咖啡生豆水活度长期观察研究(二）

    精品咖啡的水活度/水活性

    水活度理论已经被广泛地讨论过。简而言之,水活度描述了系统中水分的能量状态。正是这种能量状态而不是含水量决定了水转化/迁移过程的速度和可能性。例如,各种霉菌的生长依赖于特定的水活度范围,而不是"足够"的水分。随着我们对咖啡生豆水分活度的讨论不断深入,水活度的更多细节将变得更加清晰。

    为了讨论精品咖啡的水活度,我们需要的不仅仅是理论上的理解:我们需要了解特定生豆中的水活度。水活度量程从0到1。000Aw是什么?你怎么知道?如果你不知道,你怎么能谈论咖啡的高水活度或低水活度呢?

    在过去的六年里,我们一直在测量进口咖啡的水活度,取得了大约25000个水活度数据。在这些数据中,有10000个是纵向连续性的,它们是长期以来从相同的咖啡中测量的数据。

    就我们所知,目前精品咖啡行业中还没有像我们这样规模的水活度采集数据。这一数据集涵盖了大量信息：采收、产地、品种、加工方法、等级、处理、海拔高度,以及精品咖啡中常见的其他质量变量。

    数据采集的主要压力来自于谁给我们寄送样品以及寄送样品的数量,在选择生豆样品时我们还要权衡购买与库存状况。我们对每个样品都做了杯测,记录每个样品的水活度,这些样品中有很多咖啡的评分在70分左右。

    需要指出这个数据集的不平衡性。其中哥伦比亚咖啡占很大比重,约占19%。近66%的样品是装运前样品(PSS)。65%到70%的样品加工法是水洗处理。来自特殊类别的咖啡具有独特的水活度或特征可能会影响数据,为了防止这类偏差的影响,我们严格甄别对比样本。

    纵向连续数据集包括了所有等级和类型的咖啡,但不包括那些不合格的咖啡。例如一批用于采集水活度数据的生豆,我们要求其杯测分达到83分以上,如果品质达不到这个标准,就视其为不合格咖啡。这样做的好处是,我们的数据集能准确地展示我们感兴趣的咖啡是什么以及这些咖啡的水活度特征。坏处是,我们对生豆的选择会造成数据的潜在偏差。

    在建立这样的研究时需要考虑很多因素。我们的主要兴趣在：有哪些因素可以帮助我们采购/销售更好的咖啡。相对较高的样本采集量(大约5500 - 6000 /年)覆盖了非常广泛的咖啡质量范围。方法和材料


    本研究使用的样本来自44个国家,包括最常见的加工处理法。我们排除了季风咖啡,低咖啡因咖啡以及罗布斯塔咖啡。每天都有样品通过快递送到我们的办公室。

    样品从快递包装袋转移到PET塑料包装中,等待分析、烘焙和评估。在旺季,低优先级的样品可能需要三到四周的时间才能准备好用于杯测。大多数样品在一到两天内就可以杯测好。样品评估的平均周转时间为三至四天,包括周末和假期。

    准备工作

    所有水活度测量都使用美国AquaLab 4TE DUO 多功能温控露点水分活度仪。露点方法无需使用化学试剂或者在高温下工作。只需要把样品盖上盖子等待达到蒸汽平衡即可读数。

    使电容式水分分析仪Sinar AP6060进行生豆水分含量分析。

    样品在杯测前一天烘焙好。样品烘焙曲线变化不大,在7:15到8:00之间达到一爆,一爆后大约60秒结束烘焙。

    2015年,我们开始使用Stronghold S7烘焙机进行样品烘焙。Stronghold S7使我们能够显著提高样品烘焙的复制精度。Stronghold S7是热风烘焙机,允许用户开发,保存,复制烘焙曲线。使用S7 s烘焙机后,我们的样品烘焙一爆时间在7:45 +/- 5秒,在8:45 +/- 5秒完成烘焙。

    使用Agtron M-Basic II来测量烘焙度。

    研磨机Mahlkonig EK43

    杯测中使用统一杯测碗,统一用水,水均匀加热至95℃。浸泡4分钟后,以同样速度破渣,17分钟内杯测咖啡。

    净水设备使用的是Global Customized Water提供的反渗透净水器,过滤后的水再矿化到130ppm +/-10ppm。

    所有参与评分的人都是经验丰富的咖啡品鉴师。按咖啡加工方法,杯测顺序为水洗处理、日晒处理、巴西/印度,湿刨处理。4杯一组杯测每款咖啡,每款咖啡都有独立编号例如386N,表示一种386日晒处理咖啡。

    关于杯测的说明

    在这种类型的研究中,最大的挑战之一是确定测量标准,然后验证它们的准确性。最终我们想知道水活度对咖啡本身有什么影响,杯测是一个较好的方法,但杯测也存在一些问题。

    我们不能假设杯测记录中显示的每一个差异(分数或味道的变化)都是由水活度或含水率引起的。我们认识到杯测本身容易出错。

    在专业咖啡领域——咖啡感官分析方面还有大量的工作要做。我们希望杯测描述有助于我们的水活度研究,我们必须指出,在很大程度上, 我们很难仅仅依据杯测来证明实验结论,这种方法依赖于主观和定义不清的术语,容易出现无法控制偏差。

    尽管如此,我们目前都在使用杯测。一般来说,杯测是品尝和评估咖啡样品的过程,在任何感官分析工作中有许多变量和出错的机会,其中许多与样品制备和杯测的具体执行过程有关,我们必须识别和控制它们。

    在杯测的准备和执行过程中,我们的目标是尽可能确保所有记录的感官差异是由咖啡本身引起的,而不是由杯测的准备或执行引起的。