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咖啡师需要练习的基本功都有哪些?

    机器设备越来越先进,功能越来越强大。自动化的机器最大的优点就是稳定、操作简单、可以减少对人的依赖。

    连锁咖啡店最主要的品控目标就是出品稳定,不受人的影响,所以,连锁咖啡店往往会选用自动化程度高的机器设备,以避免员工流动和新员工培训不到位而导致的产品不稳定。

    在自动化程度高的咖啡店里工作,布粉有布粉器、压粉有自动压粉机,站在吧台里的那位只需要称好粉(或者不称粉)、倒进手把、用器具布好压好,按下萃取键,浓缩咖啡的制作就完成了。吧员的主要工作就是保证这一系列流程顺畅,然后打个奶泡拉个花。遇到以外带为主的连锁店,连拉花也不需要。那吧台里的那位,大概随时都可以被替换。

咖啡

    你确定自己会一直在连锁店里工作吗?

    你确定在未来的几年里 大部分的咖啡店都会使用自动化机器吗?

    你确定自己只是临时起意玩玩咖啡,随时会转行吗?

    如果不是,练好基本功还是非常重要的。

    咖啡师的基本功是什么?

    布粉:布粉能力强会有以下几个特点

    咖啡粉在粉碗内的分布是均匀的。均匀的意思是粉碗每个位置的咖啡粉厚度一致。

    不会在布粉过程中浪费咖啡粉。秤粉是为了保证萃取和味道的一致性,如果在布粉时刮掉了一些咖啡粉,实际参与的粉量就与设定的不一致

    能够快速完成布粉的工作,以保证出品速度

    每次都采用同样的布粉手法,以保证一致性

咖啡2

    布粉练习:

    将日常调磨的残粉收集起来,利用休息时间练习。

    给自己规定好完成一次布粉的时间,超过时间就再次练习。

    上咖啡机萃取,观察出液状态,以验证布粉的均匀程度

    与使用布粉器萃取出的浓缩咖啡做对比,看味道上的差异

    压粉:让松散的咖啡粉变坚实

    最常见的压粉问题是压不平,以及压粉力度不一致。

    压不平,会使粉碗里的咖啡粉一边高一边低,导致萃取不均匀。

    压粉力度不一致,会使在同样参数下,萃取时间时而长时而短,味道不一致。

    压粉练习 :

    与布粉练习的思路相同,可以使用残粉来练习。

    每次压完粉都要观察粉层的高低。

    上咖啡机萃取浓缩,观察出液状态,如果两个分流嘴不是同时流出咖啡,说明没有压平。

    上咖啡机萃取浓缩,观察出液时间和萃取时间,如果不能做到在同样的萃取时间内完成同样的萃取量,说明压粉力度不稳定。

    上咖啡机萃取浓缩,与压粉器做对比。在粉量、研磨、液量都相同的情况下,如果萃取时间与使用压粉器的萃取时间不同,说明自己的压粉力度需要调整。

咖啡3

    打奶泡:

    好的奶泡绵密、丝滑、细腻反光

    不好的奶泡粗糙、分层

    打奶泡能力强的咖啡师能够根据不同的产品打出不同厚度的奶泡,都能做到绵密细腻。

    而能力不够的咖啡师打出来的奶泡时而厚时而薄,时而绵密时而粗糙,不稳定。

    能力强的咖啡师对不同蒸汽棒的适应能力强;能力不强的咖啡师打不到规律,一换咖啡机就打不好奶泡了。

咖啡4

    打奶泡练习:找好位置,一听二看三触

    每次蒸汽棒位置的不同产生的漩涡状态也不同,做记录和总结,就能很快找到最佳位置。

    听声音,看缸内牛奶状态,触奶缸感受温度

    每次使用同样的牛奶量,听发泡声音持续的长短(边听边数秒),结束后测量奶泡的厚度,练习多了,你就能随心所欲地在澳白、拿铁和卡布中切换。

    每次练习的奶泡打好,测一下温度,找到手感 。

    融合牛奶:为的是让牛奶与咖啡的结合均匀

咖啡5

    牛奶与咖啡融合不好,喝起来牛奶是牛奶,咖啡是咖啡

    融合练习 :最主要是避免牛奶的流量忽大忽小

    练习的方法:倒水

    一练水流控制,二练手腕的控制,三练左右手配合

    调整研磨:

    目的是能够在最短时间内以最小的浪费调整到需要的研磨度。

    调磨练习 :观察、总结、验证

    观察和记录不同烘焙度、不同新鲜度、不同时间段、不同刻度下的颗粒手感,研磨同样豆量所需要的时间以及豆仓内豆量不同时研磨速度和颗粒大小的变化。

    上咖啡机,总结和记录在以上不同的情况下,刻度调整一小格或两小格萃取时间的变化情况。

    总之,能力不是天生的,谁愿意付出谁就能收获。

    咖啡制作是需要动手的,谁愿意加倍练习谁就能提高动手能力。

    快速的进步是需要思考的,谁善于思考谁就进步更快。

    有些基本功还是要练的。
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