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昆明咖啡馆生存调查:小众咖啡和品牌连锁“冰火两重天”

责任编辑:coffeeadmin 来源:云南信息港综合 发布时间:2020-06-23 11:14:30
  “开家咖啡馆”曾是很多有咖啡情怀的人的梦想。但受疫情影响,这样的梦想变得遥不可及……眼下,昆明一些小众咖啡品牌要么关闭,要么艰难前行,“马太效应”正左右着昆明的咖啡市场。

瑞幸咖啡

  受疫情影响,众多连锁咖啡品牌被迫减档谋发展,伴随着旧有秩序被打破,新的市场竞技早已拉开序幕。在努力恢复业务的同时,多家知名咖啡连锁品牌正在通过推新品、做外送、下沉市场等方式,抢占新机遇。

  小众咖啡馆发展受限 连锁品牌优势愈发明显

  “感谢疫情,让我淘汰了文化巷的街边小店。”这是八两海咖啡馆经营者苏天一在接受记者采访时的话语。在大众点评上,八两海曾长期在口味、评价、环境、服务等榜单上位居昆明同行前列。

咖啡豆

  事实上,选择关店的不只苏天一,记者走访翠湖周边时注意到,一些街边的咖啡馆要么闭店,要么生意清淡。“前来旅游的人很少,本地人消费十分有限。”苏天一对时下昆明的咖啡市场满腹悲观,特别是小店模式。

  在苏天一看来,小众咖啡馆因为规模“小”给自身业务发展带来了诸多限制,房租高、空间小、接纳客人有限、服务难保障、外送量有限。“这不再是一个靠情怀就能运营好咖啡馆的时代了,必须要有商业助力。”除了开工作室以外,苏天一还做了一些商业上的尝试。比如,在4月1日新开业的八两海南亚店,便是主打外送。

  “在一线城市的小咖啡馆要比二三线城市好很多,喜欢小咖啡馆的人基本对咖啡有所了解,像昆明大部分都是跟随潮流,哪里有档次,哪里人就多。这样一来,品牌连锁的优势一直凸显。”昆明一家小众咖啡馆的咖啡师表示。

漫咖啡

  另一端,一些连锁品牌相继抢滩昆明咖啡市场。近一年来动静比较大的是瑞幸咖啡,经历了一年多的发展,其在昆明开店数已超过60家。“这些大店进驻,大量的客源被吸引走了。”在苏天一看来,连锁品牌优势会越来越明显。

  多家连锁品牌正在“重启” 业务加速恢复

  对于昆明乃至更广阔的云南咖啡市场,瑞幸咖啡积极看待。“昆明的咖啡文化在全国算靠前的,再加上其本身就有种植文化,从瑞幸咖啡的消费数据来看,至少优于全国70%的二线城市。”瑞幸咖啡云南相关负责人指出,云南的消费者对性价要求比较高,从这个角度来看,在这里做咖啡不能靠情怀,商业加持是必须的。

  “和其他城市相比,昆明店面营业情况算是恢复得比较好。”瑞幸咖啡云南相关负责人介绍,瑞幸咖啡在昆明有60余家门店,只有少数几家在大学校园内的门店尚未恢复营业,已经营业的店面业务恢复较好,有些店一天能售卖600杯以上。

  “与小众咖啡品牌难以为继不同,连锁品牌正呈现加速恢复态势。”据一位昆明咖啡行业内人士讲述,像星巴克这样的连锁品牌目前已恢复到正常营业的80%左右,好的时候能达85%左右。

  “受疫情影响,人们更注重食品安全,偏向中高端产品,一些小众或是小的咖啡品牌,以及咖啡馆生存会受到挑战。”上述昆明咖啡行业内人士指出,“像瑞幸、星巴克、麦隆这样的连锁咖啡品牌更具优势。”

咖啡豆2

  伴随着连锁咖啡品牌在昆明市场愈发强势,小众咖啡将无立锥之地?“未来将属于品牌。”麦隆咖啡昆明相关负责人指出,“全世界都在向连锁化看齐的时候,也不影响一些小店的生存。那些真正有‘料’的、专业的、懂营销的、懂得维护顾客感受的小店,也不难以维系。”

  打造差异化饮品抢占市场 瑞幸咖啡两三周就推出新品

  伴随着夏天的到来,很多品牌纷纷推出了新品。一杯用了SOE(单一产地的浓缩咖啡)做的冰美式,呈现出桃子、草莓、橙子般风味,但对于刚接触咖啡的人来说仍无法接受“苦味”。

  对此,从瑞幸、星巴克、麦隆等大牌到一些本地独立咖啡店纷纷推出“去苦化”的夏日创意咖啡系列,进一步打造差异化饮品来抢占市场。

夏日创意咖啡系列

  “瑞幸咖啡两三周就会推出系列新品。”瑞幸咖啡云南相关负责人介绍,推新品有季节的因素,也少不了丰富产品、产品多元化等元素。通过这样的方式能让更多的消费者青睐瑞幸咖啡,此外我们每次推新的折扣力度很大。

  “甜品化咖啡在圈粉的同时,也让对咖啡陌生的人群逐渐有初步的了解,并且加快了国内咖啡产业的升级与布局。”昆明咖啡资深消费者陶先生观察到,“多元、口感、品质、体验是创意咖啡的标签,而甜品化无疑让咖啡降低了准入门槛,从而进一步打开消费者市场,成为现在年轻人手中不可或缺的‘时髦单品’。”

  消费场景多元化 受限成本外送订单呈现多杯趋势

  提及咖啡外送,大家首先想到的是瑞幸。这家通过线上点单、线下快取或外送方式销售的连锁咖啡品牌,一直以来都是行业学习的对象。

  “疫情期间,外送单量较大。随着疫情有所缓解,自提的消费者逐渐增多。”瑞幸咖啡云南相关负责人介绍,自提的增多,和瑞幸咖啡店开在写字楼等区域有直接关系。

  “和疫情前相比,星巴克一些门店在昆明的外送单量增幅明显,有时实现了翻番。”据上述昆明咖啡行业内人士讲述,疫情期间,星巴克花大量精力去推线上消费者,培养了顾客的消费习惯,再加上店内座位有限,要增加销售额,推外送将是长期项目。

外卖咖啡

  源自美团外卖的数据显示:昆明咖啡外卖订单,从3月份以来逐渐回升,目前已经超过疫情前,和去年5月相比,今年5月份同比增长48.2%。这些订单通常具有社交属性,每个外卖订单一般是多杯。

  尽管外送带来了消费场景的多元化,但从整个行业来看,要突破咖啡馆的“第三空间”不是一蹴而就的事。麦隆咖啡外送咖啡“销量一般”;八两海南亚店专营外送订单,现在每月单量在500单左右。

  “这和高昂的配送成本以及折扣后才有单有着直接关系,外送平台基本上要打折才有单。”上述昆明一家小众咖啡馆的咖啡师讲述,大家做外送的积极性并不高。

  精细化布局昆明 连锁品牌加速下沉州市市场

  麦隆咖啡步入连锁门店发展以后,在昆明布局了8家门店,经过运营发展和综合性因素考虑后,目前在昆明市场只布局了4家门店。“昆明的咖啡市场的确有限,不只是昆明,全国亦如此。咖啡是伴随文化的,要培养饮用习惯才能带来消费力。”麦隆咖啡昆明相关负责人介绍。

  与麦隆咖啡的减少门店策略不同,瑞幸咖啡依旧继续布店。“这段时间我们主要是观望,但有合适的场所就会持续开店。下半年在云南的开店速度应该会增快,并呈现加速的态势。”瑞幸咖啡云南相关负责人表示。

麦隆咖啡

  在接受记者采访时,苏天一多次提及昆明的咖啡市场非常有限,无论是需求者还是爱好者,较省外一些城市都很少。“但这并不是说,云南没有更大的消费市场,比如旅游就能带来很多对咖啡有需求的消费者。”苏天一指出,大理、丽江等这样的下沉城市有着巨大的咖啡需求,伴随着旅游的恢复,大量对咖啡有刚性需求的人必将欣然前往。

  “瑞幸咖啡也注意到了这样的情况,瑞幸咖啡正考虑到在大理、丽江、曲靖、玉溪等云南州市的发展,目前正在做前期的考察和调研。”瑞幸咖啡云南相关负责人分析指出,接下来瑞幸咖啡在昆明开店速度会更精细化,对开店质量也会有更多考量。

星巴克咖啡店

  星巴克在下沉市场的发展一定程度上佐证了上述观点。“星巴克现在加大力度下沉到州市,在大理、丽江、曲靖这些城市,只要慢慢培养消费群体,前景很是可观。”上述昆明咖啡行业内人士说。

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