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那些还没开业就火起来的咖啡馆,做对了什么?

责任编辑:coffeeadmin 来源:咖门 发布时间:2018-07-27 14:56:15
  相亲,有明确目的的男女双方,在约好的时间地点,看气质看谈吐察言观色旁敲侧击,衡量有没有第二次见面的必要。

  新店试营业也是一样,是你的店和顾客的“初见”,如果在这期间,一见如故,两心相悦,那这个顾客就能在开业后,和你的店长长久久的维持“恋情”。

  试营业期间,如何才能让顾客“一见钟情”呢?

  和顾客的第一次相亲,你准备好了吗?

  和相亲一个道理,不打无准备的仗,至少要在以下4个方面自检过关才能开门试营业:

  硬件自检

  店铺是否具有接客的能力,硬装、桌椅、设备、原物料、器皿,半成品的预制,电流电压等必须毫无纰漏,否则一旦在顾客的心中“记了大过”后续难以扭转”。

  产品自检

  试营业期间,咖啡师、茶饮师的标准化操作必须达标,让一杯出品,从技术和感官上达到100%。

  在郑州开了十多年的后窗春天咖啡,会在内部组成一个考评组,从操作流程和口感体验给咖啡师打分,考评过关才能试营业。

  人员自检

  长沙的茶颜悦色要求店员对每个顾客说:你好,欢迎光临、谢谢,再见。听起来普通,但坚持每天对每个顾客说,并不易,其创始人吕良经常扮神秘访客在店门口监督,只要听到有店员忽略,立马会在工作群通报。

咖啡馆

  后窗春天要求咖啡师必须和顾客有眼神交流。

  推广自检

  试营业期间的推广是有套路的,南京的汴京茶寮在新店试营业期间,会准备统一的宣传物料,视频,在外卖平台上设计好商户通视觉界面,然后根据试营业销量,做爆款产品推介,运营磨合好之后,再开展KOL推广,吸引大批客流到店。

  就算完成了以上自检,试营业前夕仍建议进行一轮“内部封测”:邀请一大波“亲顾客”(朋友、员工家属等)到店体验,按正常运营状况来做,测试每个环节是不是能拿出来最好的一面。

  这实际是一个“练兵”的机会,把经营流程run一遍,实际过程中如果出现差错,还有机会调整。

  试营业,这些品牌如何“72变

  试营业的本质是试错,在第一次与顾客的接触中,如何找到品牌自身在产品、运营、服务方面的问题呢?

  产品:意大利主厨的招牌并不好使

  试营业期间,是产品第一次直面市场,一个原则就是:大胆假设,小心求证,快速试错,迭代更新。

  德州蓝莲咖啡在试营业期间,在产品测试上用了最笨的方法,就是让不同顾客品尝主打咖啡品种,结合他们给的出意见,自己判断哪些意见可以接受,有参考的价值,最终确定配方和菜单。

  选择性的接受顾客的建议

  还有一种更直接的做法是:看营业数据上的反馈,销售量低的产品下线;菜单上没有但是有很多顾客会问到的产品上线。

  成都的CAFE G1开在CBD商务区,老板之前有一家咖啡馆,所以咖啡出品已经很OK,考虑到新店白领多,新店加了餐,试营业期间聘请了意大利主厨作为招牌,吸引附近上班的白领。

  人流多,出餐慢,影响就餐体验

  午餐时段的客流量印证了选址的正确性,但人多了问题也来了,这位意大利主厨讲究匠心做菜,出餐速度极慢,而中午来的白领,就想赶紧吃完休息一下。

  和意大利主厨沟通了改良餐品的诉求,这位主厨是一个对出品很执着的人,有自己的标准和追求,这值得尊敬,但商场不相信情怀,最后老板无奈之下砍掉了厨房团队,重新寻找厨师对餐品进行改良。

咖啡店改良前菜单

咖啡店改良后菜单
  改良前(上)和改良后(下)的菜单

  改良后的餐品,由专门的技术团队对服务员、咖啡师进行培训后,不需要厨师,大家都可以操作,出餐速度也明显提升。餐明显的提升了客单价,这家300平的店,在开业5个月左右就实现了持平。

  运营:做一杯拿铁,要用几分钟,走几步?

  有很多咖啡馆和饮品店,产品很好,偏偏不赚钱,病症就在运营上,运营的好坏决定着一家店的坪效、利润、客户体验。

  正处在试营业期间的杭州野蘑菇咖啡馆店主表示:试营业期间原料不能大批量采购,尽可能的减少采购量,根据后续需求不断变化,一点一点来。否则就会上演关店的时候,采购的物料还没用完。

  郑州阿布阿布咖啡在试营业期间,比较关注的是吧台的动线设计,动线设计合理才能保障出品速度,评测标准是:做一杯拿铁咖啡,我用1分钟,走5步。有人用3分钟,走30步,这就是动线的合理与不合理。

CoCo都可升级店中的10米吧台,增加互动体验
  CoCo都可升级店中的10米吧台,增加互动体验

  蓝莲咖啡在试营业期间,做的最大的调整是:营业时间,最初营业时间是9:00-23:00,试营业期间老板每天统计客流量和集中时间段,认为上午和晚上10点之后营业意义不大,把营业时间调整为 14:00-22:00,减少不必要的人员消耗。

  还有值得提醒的一点是,千万不要因为证照不全,而想以试营业蒙混过关,自带名人IP的餐厅“很高兴遇见你”分店之一就因此被罚了20多万。

  营销:免费喝咖啡好用吗?

  后窗春天每家店在试营业期间都是用的同一个套路:免费喝咖啡。

  创始人李妞妞表示:试营业要向顾客传递,我们还没有完全准备好,但已经可以喝咖啡了,欢迎你们来免费喝,给我们提出更好的建议。

  很多顾客都不好意思免费喝,不仅提出了极好的意见,还点了店里的甜品,咖啡师和老板每天复盘收到的意见,当天晚上就开始整改,第二天还特地通知顾客再来品鉴,无形之中让客户参与到了产品研发中,开业后,最初免费喝的这一波客人都成了忠粉。

  喝了这杯咖啡,我就是你的人了

  对于一些位置不太好的店,试营业期间最大的问题还是客流,客户没来,怎么试呢?

  CAFÉ G1上个月做过一个好用的跨界活动(虽然已过了试营业,但有参考价值) 老板设计了一张15元抵50元的电子券,找到成都当地的腾讯大成网谈了一笔置换合作。

  大成网在旗下的微信公众号矩阵里以每张15元的价格销售电子券,销售所得全部归大成网所有。

  大成网10天卖掉了1300张抵用券。目前CAFÉ G1已经接待了900多拨凭抵用券到店的客户,基本店里天天爆满,最火的一天紧急补货三次。

  咖啡馆爆满,想想就开心

  据老板统计,1300抵用券全部使用的话,按照每个人只使用50元券,不多加钱消费的情况下,本次活动的成本就是咖啡、甜品等原物料的消耗,大概2万左右的成本费。

  但实际上,到店的顾客基本都会多点,如果能够通过此举形成稳定的复购,这次活动的真正意义就达到了。

  服务:卖老板人设还是忘掉老板

  本质上说,很多独立咖啡馆是没有服务的,如果非要找一个,靠的就是老板的个人魅力,很多独立小馆就是靠老板天天守株待兔,才勉强支撑。

  除非你的梦想就是“守着一家店终老”,否则的话,在试营业期间要做的就是让顾客忘掉老板,让咖啡师成为明星。

  这样老板才能分身去学习考察、开发新店,寻找多元化盈利渠道,把生意越做越大。

  结语

  鞋子好不好,穿上走两步就知道了,归根结底,试营业,其实是让顾客提高容忍度的一个说辞,对于老板来说,试营业,不存在的,一开始就要用开业的所有标准来要求自己。

  开店没有彩排,每天都是现场直播,且试且珍惜。

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