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如何在咖啡馆轻松点一杯单品咖啡?

责任编辑:小咖C02 来源:烂漫爱戒指 发布时间:2019-10-30 11:10:54
咖啡单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡,叫单品咖啡。

单品咖啡可以追溯到咖啡原产地,追溯不单单是咖啡生产国,甚至生产咖啡的那块地, 通过认识咖啡庄园主,深入咖啡原产地,从源头了解咖啡产地故事,采购生豆。

地域风土不同,咖啡豆本身会有明显的地域特征,亚洲、非洲、美洲这三大精品咖啡产区出产咖啡豆的风味特征也不一样,这就是精品咖啡的魅力。

单品咖啡和产地有关,也可以分精品和非精品咖啡,单品咖啡也可以分商业级别和精品级别。

单品咖啡给很多人的第一感觉就是——苦,然后是酸,于是小编总会联想到中药,但对于喜欢喝咖啡的人来说,他们会觉得手冲单品咖啡与其他咖啡相比味道更纯粹更美味。

一、单品咖啡为什么要选择手冲方式

手冲咖啡

手冲咖啡基本都是用单一品种、单一产地的咖啡豆来冲泡,如蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等,因为这样的咖啡更能品出咖啡最原始的味道,口感层次也更丰富。

最早的手冲咖啡起源于德国,后经日本人发扬光大,并发明了挂耳咖啡,即精选单品咖啡豆做成随行包,而手冲咖啡的冲煮方式是德国的家庭主妇Bentz Melitta发明的。

手冲咖啡对温度要求非常高,如果想要品尝一杯好味的手冲咖啡,水温是一个重要环节,水流、时间等因素控制咖啡品质对手冲咖啡的风味也有很大的影响。

手冲单品咖啡步骤

准备30克研磨好的单品咖啡粉

350毫升左右93度热水

具体步骤如下

将滤纸放入滤杯中并用热水淋湿滤纸后,倒入单品咖啡粉,大约以8~10秒的速度慢慢以温度约93度的开水,从中间开始往旁边将咖啡粉均匀淋湿,大约注入150CC 左右即可,之后静待10秒左右,进行第三次和第四次分别加入100cc,每一次的加水都不要太快,建议每一次的加水不要太快,接下来耐心等待60秒即可饮用。

手冲咖啡步骤流程

手动咖啡的好处是味道可以由自己把控,此外,还能享受到咖啡冲泡的乐趣,手冲通常以单品咖啡豆为冲煮原料,这样能凸显咖啡丰富的香气与风味,因此手冲成为冲煮单品咖啡的首选方法。

二、一杯好喝的单品咖啡应该怎么点以及如何品鉴品咖啡

点一杯单品大致可以分为以下4个阶段,没必要像专业咖啡品评一样说的很专业,轻松一点,比如说喝起来浓一点,或者味道酸一点的,如此,店员就可以根据自己家咖啡的味道特点推荐给你最适合的咖啡:

非洲豆、美洲豆、还是亚洲豆

咖啡果

单品咖啡是有个性的豆子,一般精品咖啡馆会有3-5种或者以上的单品咖啡豆供你选择:

通常优先可以选地域:非洲豆、美洲豆、还是亚洲豆

代表:曼特宁(苦),耶加有柑橘味(酸),哥斯达黎加蜜处理(甜)

然后,你可以先简单了解下几种常见的豆子:喜欢偏酸一些,就选肯尼亚、耶加雪菲,喜欢偏醇厚一些,就选蓝山、曼特宁。还有一些甜的豆子,比如瑰夏,有着花香和红薯风味。

哥伦比亚、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、坚果、焦糖

埃塞俄比亚、坦桑尼亚、卢旺达 — 甜、酸、坚果、柠檬味,有时酸涩

印度、印度尼西亚、巴布亚新几内亚 -—植物味、香辛味、咸

咖啡豆的产地主要有非洲,中南美洲,亚洲及海岛地区。非洲豆大致有橘香,莓果,甘蔗清甜的酸香味,常见的有耶加雪菲,西达莫产区的豆子。中南美洲豆风味,中规中矩,巴拿马豆子大多有茉莉花香,花蜜般的甜感,果酸明亮多变。哥斯达黎加则酸香柔和,带点巧克力坚果风味。亚洲的豆子及海岛风味,醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高,大多是中深烘焙,略带药草,松木,香料的低沉香气,酸度低。海岛豆清淡温和。

处理法

咖啡处理法

日晒法:日晒的咖啡豆可让咖啡的口感较为较为甘醇及浓郁,酸度最低,甜度明显,醇厚度高,干净度略低;

水洗法:水洗的咖啡口感干净无杂味,咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香,酸度明显,干净度好,中等醇厚度,稳定度高。

蜜处理则介于两者之间,整体风味更突显果胶的甜香与水果调性,近似芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香味,口感厚实但酸度较为低沉柔顺,蜜处理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量较高,一般情况下,豆子上剩下的胶质越多,甜感就越强烈。

湿刨法因为干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味。

咖啡豆

四大处理法中,水洗的酸度最高,日晒法甜度和层次感较好,蜜处理法则介于两者之间,湿刨法偏苦。

日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒;水洗则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥;蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干,湿刨处理法则在印度尼西亚很常见,湿刨法和水相似,却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。

烘焙度和烘焙日期

究竟是深烘焙的单品咖啡好,还是浅烘焙单品咖啡佳? 这个问题已经争论的半个多世纪,毕竟众口难调。

咖啡豆烘焙度大致可以分为以下4个阶段:1、浅度烘焙;2、中度烘焙;3、中深烘焙;4、深度烘焙。

咖啡豆烘培程度

深焙和浅焙咖啡不同的火候、温度、烘焙时间与火力曲线,使得使得醣类发生不同程度的降解、聚合等复杂的化学变化。

深烘焙咖啡与浅烘焙咖啡的甘甜香气明显不同,深烘焙的豆子低沉厚实,回甘重,有扑鼻而来的清香甜感,主要由舌根或者喉头感受到;而浅烘焙的咖啡豆轻盈明亮,上扬的甜感与低沉的回甘,甜香与酸香主要呈现在舌尖、舌两侧与鼻腔。

烘焙日期

咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度,通常2-3天内烘焙好的豆子都可以称为新鲜咖啡豆 。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候,夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味。

刚烘焙出的熟豆有俗称的“燥感”,主要表现是酸味较为尖锐,不够圆润,甜感还没达到较好的状态,些微涩感在口腔盘旋。烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程,还有我们未了解的变数。但是燥感是确实存在的口感。

赏味期

从烘焙师的经验来看,咖啡豆赏味期约是15天左右(具体看烘焙度),也就是过了养豆期后,在烘焙日期计算起7-20天内都算风味期,也就是赏味期。

咖啡品鉴

1. 闻香

干香:将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处,你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道;而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。

湿香:将制作好的咖啡倒入杯中,闭上眼睛,慢慢地闻它的湿香,也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。

人类在品尝食物时的另一大误区是,舌头其实是无法辨别气味的,只有当食物的香气进入鼻腔时,你才能完整地感知到食物的味道。

劣 质:工业香精气味、腐朽味道,泥土味等

优 质:咖啡的香气中包含了酒香,花香,果香等丰富的气味,不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香,都会带给你嗅觉上的享受。

2. 尝风味

当咖啡喝到口中的时候,你能感到它的风味。在这方面许多爱好者,特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者,总认为咖啡喝着没有闻着好。的确,咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的,但时间久了,个中的风味也就可以察觉了。

品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我们通常说的boby,是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于,水没有味道,不粘稠,而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的醇厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久,尾韵更加绵长。

醇厚感不仅会影响到你的整体咖啡体验,还会影响咖啡中芳香物质释放的完整度。大部分杯测师或消费者都无法明确指出哪些口感是好的、哪些口感是坏的,但至少你知道哪些是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。在我看来,对于咖啡醇厚感的判断因人而异。

【甜】

劣 质:苦瓜,过于苦涩

优 质:甘甜,类似蔗糖,红糖,焦糖,满口生津的感觉

品鉴:带有甜度的咖啡就像一种水果,在咖啡豆中蕴含着果糖,即便是一杯黑咖啡,在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈现出来。另外咖啡豆的不同,咖啡的回甘有轻重之分,没有好坏,只看个人喜好。但如果回甘的味道过于干涩说明咖啡豆的质量不佳。

【干净度】

劣 质:杂味多

优 质:味道纯净清新

品鉴:其实咖啡的涩味并不需要消除,而需要抑制,根据每个人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道较为杂乱的或有不良负面味道混入的则不够达到净。

【苦】

劣 质:舌根发苦,粗糙的“苦涩”

优 质:黑巧克力般苦

品鉴:精品咖啡不存在单纯的“苦”,一般我们都会粗浅地用“苦”来形容坚果味,黑巧克力味与焦糖味之中那怡人的苦味。

【酸】

劣 质:腐酸,尖酸,酸度很高,很咂嘴,醋酸

优 质:果酸,清新的酸,圆润的酸,柔和的酸

品鉴:“甜很容易,好酸难得”。优质咖啡的酸味应该是包含在咖啡内,而不是明显且尖利的。优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质,蕴含着如柑橘,莓果等丰富的酸味,酸的质量是精品咖啡的重要因素。

【咸】

品鉴:其实咸味也分很多种,香气会让人想到咸味较重的食物,比如炒菜放盐太多闻起来的味道,以及喝完咖啡之后杯底的气味,闻起来咸咸的,联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食,诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。

平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到【咸味】(闻是指的磨粉之后的气味),而绝大多数时候,咸味在Espresso里出现得比较明显。

由于味觉的分布,酸味跟咸味,很容易被混淆, 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。当然有些豆,咸味本来就异常明显,与海盐的咸味很接近。

3.感知回味

品尝的最后一点就是回甘,所谓的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉处,给大家带来的余韵。咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来,有的回味很持久很清晰,有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的,这样的咖啡生豆的质量较高

咖啡品鉴

一杯咖啡从闻香到饮后回甘,整个过程都没有负面的味道,比如说:不干净、涩口、发酵味,如果有这样的味道我们认为这样的咖啡是杯品不干净的,是绝不能成为精品咖啡的。很多朋友都希望能够尽快在杯品上面有突破,但这个突破的核心任务是能够发现和抓住负面的味道。

以我个人的经验来讲,我建议大家在品鉴咖啡之前先锻炼大脑对芳香和口味的分类能力。你需要品尝不同的咖啡和美食,让自己的味觉记忆强大起来,只有这样你的咖啡体验才能不断趋于完整。

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