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杯测课程中为什么会产生酚味?(Ⅰ)

责任编辑:小咖C02 来源:互联网 发布时间:2020-06-29 13:26:33
咖啡中的酚类化合物可以有效防止慢性疾病,癌症,心血管疾病,咖啡果肉中的抗氧化物质要远远多余懒浆果及石榴中的含量.
咖啡中有16种酚,其中一种酚类物质称为绿原酸(CGA),有研究表明,不同品种的咖啡,咖啡的成熟度及烘焙方式都会对绿原酸的含量产生影响,进而影响咖啡在杯中的风味表现.
还有一种酚称为2,4,6-trichloroanisole(TCA)三氯茴香醚,广泛的被确定为风味瑕疵(phenolic),不同人对它的描述也不一样如:尖刻的涩感,里约味,发酵味,药味,游泳池中消毒水味(氯),漂白粉氧化剂味,墨水味,硫磺肥皂味,甚至是臭鱼烂虾的气味.
咖啡中(杯测中)酚的气味产生的原因复杂且有争议.
Crai Holt,Atlas Coffee Importers主席认为酚味和里约味是截然不同的,酚味和氯有关,里约味(rio)和碘有关.

2,4,6-trichloroanisole(TCA)
在SCA的Arabica Green Coffee Defect Handbook中,酚味产生的原因有:采摘及处理不当造成的黑豆,霉菌豆,蛀虫豆,干瘪的咖啡果壳,问题是:这些采摘处理问题也可以造成其它的风味瑕疵如:土味,霉味,发酵味.
一些咖啡专家开始从咖啡处理角度更为深入的解析酚味产生的原因.

天气
来自Brazil,Universidade Federal de Rio de Janerio, Adriana Farah 及Carmen Marino Donagelode的 研究报告表明:恶劣的天气情况 如:温度过低,过度阳光直晒,水应力现象(水分缺乏.当环境中的水分不足以提供给植物维持生命的需要时,或者虽然环境中有足够的水分,但是受其他条件的影响,植物无法获取这些水分时,我们就说存在water stress)会造成酚类化合物含量的增加.
在海拔高的地区,温度过低,霜降等原因可以烧灼(burn)咖啡浆果造成"局部黑豆"瑕疵(partial blacks),严重情况可以造成"全黑豆"瑕疵(full black).这种情况出现在2005-2006年的墨西哥Chiapas地区.在杯测这些"烧灼"咖啡后,当地的首席杯测商认为这是酚味产生的原因.
SCA /Arabica Green Coffee Defect Handbook/ 全黑豆/局部黑豆
另外天气由冷到热的变化及咖啡成熟期间阳光的过度照晒会增加咖啡浆果中的绿原酸含量(CGA),咖啡树的某些枝条受光照多余其它枝条,造成瑕疵分布范围广泛且不平均.天气变化对咖啡植物造成的水应力现象也会造成咖啡中绿原酸含量的变化.

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