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关于咖啡豆瑕疵豆那些事

责任编辑:小咖C02 来源:互联网 发布时间:2020-06-29 13:26:33

埃塞俄比亚是咖啡的起源地,其咖啡以柑橘花果香闻名于精品咖啡界.
埃塞豆大多属于原生种,和大同小异的网红脸不同,它们未经植物学家选育,形态各异,经常被打入瑕疵豆的冷宫.
颜色不均...
烘焙不均...
大小不均...
以上种种,是对熟豆中的瑕疵豆认知不足产生结果.

但这些都无法掩盖埃塞豆整体风味好层次突出的特性.
正如吴晓波所说"颜值是正义,但颜值不是最后的正义.颜值是第一印象,但颜值不是最后的印象."
在咖啡豆的世界里,好看并不重要,好喝才是王道.
美国精品咖啡协会(SCAA)为了保证精品咖啡产业链能够持续稳定的产出高品质咖啡豆,同时使终端消费者能够真正享受到这些精品咖啡,特此制定了精品咖啡分级标准.
希望精品咖啡产业链中的每一环节都能够以一个更规范及统一的标准来保证每一杯咖啡品质.并在Arabica GREEN COFFEE DEFECT HANDBOOK中对生豆的Ⅰ类、
下次进行定义解释以及补充说明.


来源SCAA Standard|Green Coffee Quality
精品级咖啡中,对烘焙一致性(ROAST UNIFORMITY)进行了规定,每100g咖啡熟豆样品中,不允许有奎克豆出现.同时还补充说明了生豆大小标准,最多仅允许生豆大小5%的大小误差出现

来源Arabica GREEN COFFEE DEFECT HANDBOOK
作为精品咖啡从产业链前端生豆供应商向终端消费者递进的连接点,FISHER COFFEE亦会更加严格把控产品品质.
每批次咖啡豆烘焙完成后,都会进行熟豆分级手选,参考SCAA生豆瑕疵筛选标准,结合实际杯测结果,从咖啡豆种、处理方式、种植环境以及烘焙特性等维度,以此来确认熟豆的手选类别.
在FISHER COFFEE熟豆筛选中,瑕疵豆主要分为7类,分别是奎克豆、虫蛀豆、贝克豆、破损豆、果壳/果皮、带壳豆以及碳化豆,除碳化豆外,其余六类均为生豆.
以下为7类熟豆瑕疵的来源及对咖啡的影响:
1.奎克豆(Quaker)

奎克豆又称未熟豆,比正常生豆体积小,豆体内凹且银皮紧紧依附在豆体上.咖啡果实不恰当的采摘和高海拔地区种植晚熟的咖啡品种是形成奎克豆的两种主要原因.
熟豆中豆表颜色比正常的豆子浅很多,杯测表现为青草味和麦秆味,除此之外,还会使咖啡带有涩感.
由于咖啡生豆采摘时果实并没有完全成熟,果实糖分吸收不充分,烘焙过程中的焦糖化程度低,豆体颜色颜色比较浅,十分容易辨认.
在SCAA精品咖啡豆标准中,对于奎克豆的容忍度为零,每100g熟豆样品中不允许有任何奎克豆出现.
2.虫蛀豆 (Insect damage)

虫蛀豆通常是咖啡果实发育期受咖啡甲虫(coffee berry borer)入侵造成,外观有虫蛀空洞,杯测会出现脏味、霉味、腐味.
在种植过程中,咖啡甲虫会钻进咖啡果实中产卵,虫卵寄生并靠吸收果实的营养成分发育.当虫卵发育成熟之后,则会从果实中钻出来.严重的虫蛀会出现多个小洞连成一片,且由于豆体的损坏,虫蛀区域很容易氧化或霉菌感染.
生豆阶段可通过分选机以及人工手选筛选出虫蛀豆.
小知识
咖啡甲虫(coffee berry borer),昆虫纲鞘翅目象甲科,学名Hypothenemus hampei.一种原产于非洲的甲虫.是目前对咖啡作物危害最严重的虫子.
3.贝克豆(Shell)

现有研究认为,贝克豆是由基因决定的自然性状,烘焙过程中"贝壳"容易受热过度,导致杯测有焦苦味.
通常贝克豆分为内外两部分,"贝壳形"的外部和类似锥形的内部.在生豆中的贝克豆内外两部分是紧密依附在一起的.经过烘焙高温加热后,贝克豆的内外两部分会分离开来,且外部"贝壳"部分密度小质地轻易变焦糊.因此,熟豆中未被挑选出的贝克豆易带来焦糊味道.
熟豆中贝克豆外观易于辨认,是比较容易筛选的瑕疵豆种类.
4.破损豆(Broken/Chipped/Cut)
  
破损豆豆体呈破裂/破碎/机械损伤性切口,对生豆以及熟豆外观都有影响,破损口极易出现霉菌感染和氧化,所以杯测表现为霉味、脏味、酸味以及发酵味.
生豆处理时,去皮机器调校不准确是导致破损豆出现的主要原因.
在水洗处理过程中,湿果去果皮时造成的破损口在后续的处理中容易感染霉菌和氧化,破损口一般呈深红褐色或者黑色.
日晒处理过程中则是在干果阶段脱壳时出现的破损,所以破损口较干净且少有氧化痕迹.
5.果皮/果壳(Husk/Hull)
生豆中的果壳/果皮外观为黑红色碎片,如果被霉菌感染,杯测中会有脏,土,霉,发酵或者酚味.
该类瑕疵主要出现在处理阶段.日晒处理的干果去壳后,没有进行严格的清理工作导致果壳残留.水洗处理时去皮机调校不当,果皮去除不净,经过干燥后形成.
果皮/果壳一般在生豆阶段就被筛选出,熟豆中比较少见.
6.带壳豆(Parchment/Pergamino)

带壳豆又称羊皮纸豆,外壳呈白色或者黄褐色.杯测表现为木质味.
带壳豆一般会全部或者部分被羊皮纸壳覆盖,主要是在干果去皮过程中,去皮机调试不当导致带壳豆漏过引起的.
熟豆中羊皮纸壳颜色呈黄褐色,与咖啡豆有明显颜色差异.
7.碳化豆(Dark beans)

碳化豆因生豆过度烘焙形成,是熟豆特有瑕疵豆,外观焦黑,与正常熟豆颜色差异明显,杯测表现为焦苦味.
烘焙机中残留咖啡豆经过二次烘焙,是碳化豆的形成原因.豆体过度受热,外观呈焦黑状,碳化豆杯测表现为苦涩口感.

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