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马铃薯味道的咖啡是怎样形成的?

责任编辑:coffeeadmin 引用自:国际咖啡品牌网 发布时间:2017-10-23 14:14:26
  与普通咖啡不同,精品咖啡很像葡萄酒:口感和味道及气味就是一切.

  "马铃薯味道(Potato Taste Defects/PTD)"被定义为一种质量缺陷/瑕疵.很多人认为马铃薯味道首先出现在东非国家卢旺达生产的咖啡中.这种瑕疵味道使咖啡质量下降,严重阻碍国际买家购买卢旺达咖啡.
马铃薯味道
  马铃薯味道

  "它有一股发霉的味道,让我想起了旧的纸板纸"University of California, Thomas Miller指出."对我来说,它尝起来像脚趾甲toenails/的味道".

  Coffee    Taster
SCA风味轮
 
  SCA风味轮(瑕疵部分)

  有关的科学实验(通过气相色谱-质谱法(GasChromatography-Mass Spectrometry)分析了马铃薯气味中挥发性化合物成分.色谱数据的主要成分分析显示:十三烷,十二烷,十四烷,3-isopropyl-2-methoxypyrazine (IPMP).

  马铃薯味道的成因

  马铃薯味道是东非地区特有的.它可能与火山岩土壤有关.也可能是这里独一无二的复杂昆虫构成造成了这种味道.University of California, ,昆虫学家Thomas Miller指出:"马铃薯味道与当地的一种叫做antestia的臭虫(stinkbug)有关.带有马铃薯味道的咖啡的产区一般都有这种昆虫的存在.这些昆虫存活在废弃的咖啡种植园或香蕉树下的覆盖物中,这种昆虫对咖啡产量的破坏可以达到35%".


马铃薯味道的成因
 
  用GCMS分析了干燥后的antestia粉状物,也发现了之前在分析马铃薯气味实验中得到的挥发性物质.另外,表面有明显受到昆虫损害的咖啡,在其内部挥发物分析中也显示了IPMP.

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