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咖啡杯测入门基础知识

责任编辑:coffeeadmin 引用自:国际咖啡品牌网 发布时间:2017-10-23 14:14:23
  杯测方法不分对错,其目的就是让热爱咖啡的人能够更好地享受咖啡的美味,更加深入地探索咖啡的世界.

  今天就跟大家聊聊什么是杯测、为什么要杯测、如何杯测以及常用的咖啡描述语言和品质评价方法.

  对于业内人士来讲,杯测无疑是一门科学,需要长期的训练才能熟练掌握,但其实即便是刚刚接触咖啡的爱好者,也能通过杯测更好地了解咖啡.杯测的方法其实很简单,且方法和结论没有对错,每个人品尝出的味道可能各不相同,杯测的目的就是说出你对咖啡的真实体会.


咖啡杯测入门基础知识
 
  什么是杯测?

  杯测是一种用来鉴定某支特定咖啡特质和口味的方法,杯测能让我们在不同品种的咖啡之间进行比较,进而更好地了解每一种咖啡的特质.

  由于杯测的关键在于比较,每一次杯测的方法必须完全统一,以免影响你对咖啡口味的感知.

  为什么要杯测?

  杯测的目的在于品尝咖啡的口味.杯测可以帮助人们决定拼配咖啡的拼配配方,或咖啡是应该用来制作意式浓缩还是手冲咖啡.杯测还可以帮助人们挖掘咖啡的潜力,鉴别最细微的口味特征.通过杯测,我们可以比较不同种植园、不同产地、不同国家、不同批次咖啡的风味,进而更好地了解每一款咖啡的 特性.

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  如何杯测?

  就如我刚刚所说,杯测的方法不分对错.今天我为大家介绍的是教科书的标准方法,我个人建议刚入门的朋友应当严格按照标准方法进行杯测,以免操作上失误导致咖啡口味上的偏差,让你无法品鉴咖啡原本的风味.

  1.杯测步骤 

  我个人喜欢在杯测时使用轻度烘焙的样品咖啡,这可以让咖啡的优质或劣质口味变得更加明显,且口味不会受到烘焙过程太大的影响.对于专业人士来讲,最理想的杯测应当是用新鲜的样品生豆,自己进行烘焙和研磨,这能让他们更好地了解咖啡的等级,测试咖啡的干香,判断生豆的品质.

  当然,对于爱好者来讲,我们只需要购买一款自己心仪的、新鲜烘焙的咖啡即可.我建议大家只用浸泡法进行冲泡.首先将咖啡豆研磨至粗糙程度,将咖啡粉倒入小碗中,倒入接近烧开的热水(95°),浸泡3-4分钟.

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  我认为杯测最关键的时刻就在于“破壳”,这一步骤能充分释放咖啡的香气,一定要静下心来闻一闻“破壳”之后咖啡散发出来的芳香,然后再开始品尝.“破壳”后,你需要轻轻搅动咖啡,让剩余的咖啡渣沉底,浮在表面的咖啡渣必须撇去.

  一旦表面的咖啡渣全部清理干净,你便可以开始品尝.别怕吸咖啡的声音不标准,因为每个人的声音都不一样.我个人在吸咖啡的时候会尽量小声,但其他人可能会告诉你声音越大越好.用一个深一点的勺子舀一勺咖啡,凑近嘴唇,用力将咖啡吸入口中,让咖啡充分喷洒在口腔之内,吸入会形成一股咖啡“蒸汽”,让你更容易检测到咖啡的各种口味和香气.

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  接下来的步骤就是用语言将你所感知到的口味和香气形容出来,在这里我想告诉大家:真的别怕犯错!我个人经历过无数次杯测,每次我都会品尝出一些别人没有感知到的味道,也会尝不出别人所描述的口味,况且有时杯测一测就是十几杯,我们的味蕾也会累,味觉会变得迟缓,此时一定要休息一下,让你的味觉清零.对了,咖啡最好别喝下去,这么多咖啡你可喝不过来!

  无论是初学者还是专家,在杯测时一定要随时记录下自己的真实感受,你可以在网上下载标准的“咖啡风味轮”,在杯测之后与“风味轮”进行比对,看一看自己的描述是否精准到位.

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  2.口味描述 

  1)干香:咖啡是否闻起来足够新鲜?还是已经变质?烘焙是太深了还是太浅了?以下是形容咖啡干香的几种常用词汇:香甜、辛香、烘焙味、坚果味、麦芽味、碳味、腐败、新鲜等.

  2)湿香:在与水混合之后,咖啡的香气会变得更加浓郁.以下是形容咖啡湿香的几种常用词汇:丝滑、新鲜、有活力、奶油般、尖锐等.

  3)酸味:酸味有好有坏,它可以使咖啡变得鲜活,也可以让咖啡变得过于酸涩.技术,酸味虽好,但太浓也会影响咖啡的整体平衡感.以下是形容咖啡酸味的几种常用词汇:尖锐、中性、柔和、尖涩、酸涩、浓烈、温和、精致、丝滑、红酒般等.

  4)口感:口感是咖啡在嘴中的饱满度和醇厚感.以下是形容咖啡口感的几种常用词汇:饱满、圆润、厚重、单薄等.

  5)口味:这是最有趣的部分,你品尝出巧克力味了吗?还有水果味?以下是形容咖啡口味的几种常用词汇:水果味、红酒味、黄油味、焦糖味、巧克力味、黑醋栗味、木头味、青草味、蜂蜜味、甘草味、麦芽味、坚果味、香料味(具体是哪种香料?)等.

  6)余香:品尝完之后,咖啡留在嘴中的味道如何?余香也是判断咖啡品质的重要标准之一.以下是形容咖啡余香的几种常用词汇:甜、酸、苦、尖涩、顺滑、饱满、丝滑、烧焦、干涩等.

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  3.作出评价

  你对咖啡的整体印象如何?你对咖啡某个方面的特质是否印象深刻?赶紧和你一起进行杯测的朋友们分享讨论一下!

  结论

  希望本文能对大家有所帮助,我不敢自诩杯测大师,但我真的相信杯测能够加深每个人对咖啡的理解.作为爱好者,我们要享受杯测给我们带来的快乐,并不断练习,不断提升自己的杯测和咖啡品鉴水平!


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