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关于咖啡烘焙的那些事

热量(BTU)和容量(Batch size)
1kg的生豆烘焙时需要的热量(单位:BTU)是10,000BTU/小时.因此咖啡烘焙师先要了解自己烘焙机的热量来进行烘焙.
比如,容量1kg的烘焙机热量是8,000BTU/小时的话,烘焙800g以上的生豆是超负荷的.相反,热量为15,000BTU/小时的烘焙机的话,烘焙800g以下的生豆则是过少的.

滚筒速度(Drum Speed)
一般在小店铺用的烘焙机或容量为60kg以下的烘焙机的滚筒转动速度是每分钟45~60rpm.如果速度比它快的话,在离心力的作用下,豆子和滚筒的接触时间会变长.这样传导热比重增多,容易发生烧焦(scorching)现象.相反,滚筒转动速度太慢的话,豆子的搅拌不好,不能均匀地烘焙.
Probatino 1.2kg Type-1机型的每分钟转动速度是60rpm,Giesen 15kg是45rpm.

豆子温度(Bean Temp)和空气温度(Air Temp)
热量(Heat)通过风扇(Fan)进入滚筒内部而产生的温度叫做豆子温度(Bean Temperature).一般烘焙机的温度计或热电偶是装在滚筒里豆子最密集的地方.比如,滚筒向顺时针方向转动的话,把温度计装在滚筒左边;滚筒向逆时针方向转动的话,装在滚筒右边.
空气温度(Air Temperature)是指通过排气管出来的温度.由于排气管面积比滚筒小,而且由风扇勉强排气而产生摩擦的原因,排气管的温度总是比豆子温度高.如果空气温度比豆子温度低的话,不能进行正常烘焙.

排气控制(Air Flower Control)
虽然通过风扇(Fan)强制地排出滚筒内部温度和压力,但还通过 Damper 来控制排气大小.如果滚筒内部的热量和压力过高就会使烘焙速度太快,所以这时打开Damper而降低热量和压力.相反的情况下,要关Damper来提高热量和压力.
建议的排气压力是Probat 5kg Type-2: 2.2mbar,Giesen 15kg:105~115Pa.
冷却(Cooling)
冷却是烘焙的最后阶段,保持烘焙程度和咖啡香味的关键时刻.咖啡香味(Coffee Aroma)大部分都由挥发性高的分子组成,所以一直处于高温的话容易使香味消失.但尽快地降低豆子的温度的话,咖啡香味则会凝固而停滞在豆子内部.
建议的冷却温度是出豆后,3分钟降至50℃,4分钟后降至40℃左右最为理想.

LNG(液化天然气)和LPG(液化石油气)
烘焙机燃料中最常使用的是LNG和LPG.一般来说,家用的LNG的压力是250mmAq以下,热量是1㎥/10,500Kcal.可是家用的LPG的压力是280mmA左右,热量是1㎥/24,000kcal .
所以即使用了同款烘焙机,采用LPG燃料的烘焙机的烘焙速度更快.因此咖啡烘焙师按照燃料设计烘焙曲线.
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