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咖啡加工方式:"季风"处理和"陈化"处理

  在18世纪和19世纪早期的漫长海上航行中,人咖啡被放在潮湿的帆船船舱中,长期受海风吹拂和海上潮湿空气的浸润,咖啡豆产生了特殊的风味.现代的季风处理方式和陈化处理方式都是对这种历史上低酸并带有轻微霉味咖啡再现。

  印度的季风处理咖啡首先要经过日晒处理,印度尼西亚(苏门答腊)的陈化咖啡也事先要经过本地的传统处理法处理。

  在印度西南海岸的露天仓库里,季风处理的咖啡会在3到4个月的时间里暴露在潮湿的季候风中,而印尼的陈化处理咖啡则存放在封闭的仓库里(通常是在新加坡)2年或更长的时间。

  处理过程不同造成咖啡豆的最终外观截然不同—季风处理咖啡看起来松软,光滑和苍白带有黄色,陈化处理咖啡外形小,萎缩,颜色黑暗.但是两种处理方式对咖啡风味的影响往往大致相似:主要降低酸度,有适度的醇厚度和添加霉味的特征, 不同人对这种风味的描述不一:辛辣刺激,雪松木脂,烟熏,巧克力,等等,有些时候却仅仅描述为潮湿衣柜中的发霉味。

  这些处理方式的咖啡都是严肃的咖啡(虽然相对于单一产地咖啡是一种非正统的咖啡),但却非常有用,因为它可以给深烘焙的拼配咖啡和浓缩咖啡添加复杂度。

咖啡加工方式:"季风"处理和"陈化"处理

  评估的挑战性

  这些特殊类型的咖啡对咖啡评论家有挑战性.在评论拉丁美洲和东非的纯净而又甜酸的水洗处理法咖啡时,葡萄酒是最好的类比对象/参照物.相比之下,在评论陈化处理咖啡和季风处理咖啡的风味特点时我们需要寻找新的类比对象/参照物:这些参照物体现的特色不是纯净,而是刺激性,甚至是腐烂的感觉:例如潮湿的树叶,泥土、皮革、草药、根茎类蔬菜,夜晚才开放的花朵,带甜味的辛辣感觉例如姜饼.在饮料中,不完美但也许是最贴切的类比/参照物或许是单一麦芽威士忌和龙舌兰酒。

  习惯于用葡萄酒的类比方式评论拉丁美洲各种等级水洗咖啡的人们也许不适应这种对于陈化处理咖啡和季风处理咖啡的特殊的类比方式.不管在中美洲水洗处理咖啡杯测师的眼中有多么奇怪,这种类比方式及杯评标准是有意识和一致的.从本质上说,在评估这些特殊处理咖啡的时候,我们应该接受并寻找它们特别的感官诉求:低酸度、高强度和复杂度,以及非正统的做法所带来轻微的霉味和发酵味。

  但是,我们寻找的这些特征不应该代表粗糙或者是肥堆里腐烂的气味.我们相信世界上存在一种干净的泥土气息——例如,新鲜的落叶刚刚开始转向腐殖质的气味——这种气味与一堆废弃湿抹布之下散发出的刺鼻的味霉(通常被描述为土味/earthy)是有天壤之别的。

  何种发霉的味道?

  按照这些标准,本次杯测中,陈化处理咖啡和季风处理咖啡的样品在品质上的差别很大.至少有两支咖啡几乎不能饮用,一支印度季风处理咖啡,一支是陈化处理的苏门答腊咖啡.季风处理咖啡死气沉沉没有一丝生气,如同橡胶一般,陈化处理的苏门答腊咖啡有种令人作呕的霉味和腐烂的发酵味。

  另一方面,得分较高的Martinez 季风处理咖啡(91分)呈现了柔和轻微的发霉风味( softly musty),令人不禁联想到烟熏巧克力,回韵中有橙子风味.在陈化处理的咖啡中,得分较高的是Roasterie 6 Monkeys的苏门答腊咖啡(92分)展示了甜而辛辣的橙子和西柚的风味,当最好的苏门答腊咖啡在较深的烘焙度时,往往会出现这种情况.发霉的泥土气息作为背景支撑着丰富的柑橘风味。

  许多其他的陈化处理咖啡的和季风处理咖啡的样品都在积极的发霉和负面剧烈的霉味之间徘徊。

  是什么原因造成陈化处理咖啡和季风处理咖啡样品之间明显的好坏区别呢?

  很明显,有些在季风处理过程或者是陈化处理过程出现的问题/失误,会加剧咖啡的霉味和不平衡感.例如,季风处理的咖啡需要定期从咖啡麻布包中取出,平铺、翻扒并重新打包.而在陈化处理过程中,咖啡不需要从袋子取出,但袋子需要定期循环移动,并重新累放,以保持整个处理过程中咖啡湿度均匀。

  决定最终产品质量的一个更重要的因素可能是处理过程开始之前咖啡豆本身的品质.回想一下,季风处理的咖啡是日晒处理法的咖啡.大多数印度日晒处理的咖啡都是水洗处理站抛弃不用的咖啡浆果,而最好的季风处理咖啡是由印度当地人精心挑选的全红果生产的.这些日晒处理的咖啡在进入仓库,开始季风处理之前的品质非常高,而季风处理方式仅仅是用来复杂化和加深咖啡的原始特性。
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