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何为烘焙中的"甜点"?

咖啡豆

  咖啡烘焙是个技术活,技术的提高很大一部分来自于长时间的经验积累,这一点,毋庸置疑.另外,科技发展,咖啡品种发掘,处理方式的更新也为烘焙技术的发展提供了无限可能之空间.本文发表的时间是2013年,介绍烘焙中的"甜点"sweet spot 问题.

  焦糖化测定仪Agtron通过测量咖啡样品反射之光,给予咖啡烘焙度一个客观、准确地数值.数值越小,烘焙的颜色/程度就越深.

  我查看了50个在2013年获得94分或更高分数的咖啡.

  在50个样品中,超过一半(26个)咖啡(整)豆色Agtron值在51到56之间,一般这种烘焙度被定义为中度烘焙/中-浅度烘焙.我很惊讶地发现,超过半数最高评分(94分以上)的咖啡都落在了这个狭窄的范围内.有人可能会说,这个狭窄的范围其实是我个人对烘焙度喜好的反应,也许这30个左右的烘焙师提交的样品只是为了讨好我个人的味蕾从而获得高分而已.这种猜测过于不负责任.

  我认为,更有可能的是,精品咖啡的烘焙师们找到了一个烘焙中所谓的"甜点"sweet spot,这个"甜点"通常代表了一种经过全盘考虑,缜密衡量后所达到的一个最为适当且平衡的烘焙水平,这种烘焙度区间不仅适合烘焙师自己的口味,同时也迎合了现有市场消费者的口味.

  烘焙度和咖啡产地也有一定的关系,平均Agtron读数如下:

  巴拿马(5个样品)- 58.8(平均分)

  埃塞俄比亚(20个样品)- 56.2(平均分)

  苏门答腊(5个样品)- 55.6(平均分)

  夏威夷(3个样品)- 53.3(平均分)

  肯尼亚(9个样品)- (50.9平均分)

  总平均分- 55.1

  来自巴拿马的5个评分在94以上的咖啡样品烘焙度最轻.我猜测,烘焙师们在烘焙时特别小心他们昂贵的巴拿马咖啡,尤其是瑰夏.

  令人感兴趣的是,苏门答腊咖啡的烘焙度并不是最深的.传统的观点认为,泥土风味特征的苏门答腊咖啡应该烘焙的更深些,但似乎烘焙师正在挑战这个传统烘焙思路.

  平均而言,烘焙度最深(注意,仍然是中度烘焙)是肯尼亚.也许,肯尼亚咖啡豆以果味和高酸度著称,所以在烘焙过程中需要更为"激进"agressive烘焙策略/设计.而精致的埃塞俄比亚和巴拿马咖啡在烘焙设计时是可以采取较为"保守"的方式.
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