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咖啡寻豆师:翻山越岭只为寻一款“适合”

许国明(右二)与当地种植农户的合影
许国明(右二)与当地种植农户的合影。受访者供图

    许国明咖啡店里用的每一颗咖啡豆,都是许国明自己寻来的。

    “在咖啡产季里深入赤道附近的咖啡庄园或农场,寻找并购买高质量咖啡豆的人,就是咖啡寻豆师。”许国明说。

    许国明今年55岁,他所经营的咖啡店位于山东省青岛市市南区,占地约80平方米。今年“十一”假期,店里每天卖出约200杯手冲咖啡,慕名而来的人有的为了喝咖啡,有的为了听寻豆师的故事。

许国明捧着处理过程中的咖啡豆
许国明捧着处理过程中的咖啡豆。受访者供图

    从2010年起,许国明每年年初都会去寻找新的豆子。“咖啡树多生长在热带高海拔地区,豆种、土壤、水源、光照……自然条件的细微差异都会导致咖啡豆风味迥异,更不用说人工培育方法和后期处理的影响,同一棵咖啡树今年产的豆子都有可能和去年不是一个味。”许国明说。

    进入咖啡庄园的人不能佩戴、使用任何有气味的物品。寻豆,要用最原始的方法,先闻,用热水冲泡,再闻,然后用杯测勺舀一口,嘬吸,让咖啡雾化于口腔。

    “感受到什么就记下来,比如酸、甜、苦、醇,或是尝到了玫瑰、柑橘、柠檬皮、草莓等风味,味觉、嗅觉、想象力都要调动起来。”许国明说。

许国明(右一)在咖啡庄园内
许国明(右一)在咖啡庄园内。受访者供图

    一天下来,许国明试过的咖啡常常多达几十种。疲倦时,嗅觉会暂时失灵,他就将脸埋进臂弯闻自己的体味,因为那是稳定不变的味道,可以帮助嗅觉恢复。

    “选豆的标准很严苛但也很主观。有的咖啡豆我觉得有股木头渣味,可别人也许会喜欢。我寻豆的动力,是我对咖啡豆有旺盛的好奇心。”许国明说。

    每一次翻山越岭,都是一场探险。截至目前,许国明去过四五百个咖啡农场,在他的“寻宝地图”上,哥斯达黎加和巴拿马是每年必须拜访的地方。

    咖啡豆常以产地、庄园、处理法三个要素命名,而浪漫的寻豆师会给寻来的豆子起新的名字。“有天晚上,我在收豆的时候看到了成片的萤火虫,索性就把那款豆子起名为萤火虫。”许国明说。

许国明在咖啡产区甄选咖啡
许国明在咖啡产区甄选咖啡。受访者供图

    许国明咖啡店的工作台上放着20多款咖啡豆,有的咖啡豆特别小,被命名为小丸子,有的咖啡生豆偏蓝,因此叫蓝眼。

    随着生活水平提高,越来越多的人有兴致和耐心品尝咖啡,咖啡的世界里也多了寻豆师、杯测师、烘豆师、咖啡师等专业角色,他们从上游到下游接力传递咖啡的魅力。

    “寻来寻去,其实最好的咖啡就是适合自己的咖啡。”许国明说。(记者张力元)
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