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啡香袭人知昼暖(组图)

咖啡


咖啡玩家Jeff
  资深咖啡玩家Jeff介绍,美洲豆口味清新,香气轻盈,多数带有果香花香,如果深度烘焙的话,风味就会大减.



电动磨粉机价格较高,优点是研磨出的颗粒均匀,研磨时不发热
 
  春日暖,春困深。何以解困,一杯咖啡足以提神。在广州,咖啡经过将近20年的默默发展后,已经从最早的商业拼配豆一统天下,变成了现在的单品咖啡异军突起,而不少粉丝还玩起了庄园豆,像品红酒一样讲究不同产地、不同豆种的风味,甚至会自己烘焙豆子、研发研磨刀具,只为品到最合自己心意的个性一口。

  1.咖啡豆篇

  单品咖啡多数为阿拉比卡种

  咖啡馆里喝咖啡的话,会发现咖啡豆的品种之多,好比恒河沙数,叫人目不暇给。但要是从它们的根源来区分的话,其实可以分为三种:阿拉比卡豆、罗布斯塔豆、利比里亚豆,合称为咖啡三大原生种。

  根据之前ICO(国际咖啡组织)的统计,扣除各咖啡生产国国内交易的部分,在世界市场流通的咖啡中约65%为阿拉比卡种,像是近年来深受欢迎的单品咖啡里的耶加雪菲、波旁都是阿拉比卡种。而剩下的35%主要为罗布斯塔种。阿拉比卡种的特征是颗粒细长且扁平,罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆。

  其中,阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲(阿根廷与巴西部分区域除外)、中美洲、非洲(肯尼亚、埃塞俄比亚等地,主要是东非等国)、亚洲(包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域)。而罗布斯塔豆主要生产国是印度尼西亚、越南及以科特迪瓦、阿尔及利亚、安哥拉为中心的西非等国,由于它萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的2倍,所以被广泛用于速溶咖啡、罐装咖啡等大规模商业生产的咖啡上,雀巢的速溶咖啡用的就是它。

  2.产地篇

  非洲豆个性强 美洲豆平衡度好

  而在业内,选择咖啡豆,除了看豆种之外,还要看产区。要知道,市场上流通的咖啡豆多半以其产地来区分,其中非洲、印度尼西亚及中南美洲属于咖啡三大主产区。

  在广州老牌咖啡馆的负责人玫瑰看来,美洲豆的均衡性好,无论是酸度、甜度、苦度、醇度、香气还是黏稠度,都比较平衡,因此在各类咖啡竞赛中都很容易出彩,比较符合大众的口味,这也是它这两年大受欢迎的原因。但论到最讨广州人欢心的则还是非洲豆,这一区的豆子个性强烈,不乏重口味品种,譬如肯尼亚AA。对于习惯了老式口味咖啡的人来说,也是合心之选。

  而资深咖啡师兼梦想家Dream House的负责人木子就表示,在更为讲究的咖啡粉丝群体里面,则已经玩到像葡萄酒一样,追捧小产区豆和庄园豆的程度。近年来受追捧的庄园大部分集中在肯尼亚、埃塞俄比亚、巴拿马、萨尔瓦多、哥斯达黎加等地。像是埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡豆,在广州市面可以找到的庄园豆,就分别来自圣伊芝莲娜庄园、孔加合作社、加拉尼斯合作社等不下10个庄园和合作社,虽然都是来自同一个Sidamo大区,却会因为身处不同的村庄,在香气和风味有微妙差异。

  不过,说到近年来大受瞩目的,还有巴拿马地区的咖啡庄园。玫瑰表示,由于巴拿马是传统的富人度假区和养老天堂,因此不少“有钱、任性”的富人就在当地买咖啡庄园来玩,由于他们不以此为生,所以当地不少庄园经过几代经营后,就生产出了极有个性、品质甚高的咖啡豆。譬如这三四年间以瑰夏一战成名的翡翠庄园(Esmeralda)、还有以Catuai、Typica及Bourbon蜚声国际的艾利亚庄园。这两个庄园都位于巴拿马的波奎特产区,这里向来是最受瞩目的咖啡产地,区内除了刚才说到的两家庄园外,还有不少名震天下的知名庄园,譬如哈特门庄园(Hartman)、玛玛卡塔庄园(Mama Cata)、科特瓦庄园(Kotowa)、圣特瑞莎庄园(Santa Teresa)等。

  当然,在追捧这些庄园豆之外,咖啡豆最要紧的还是要够新鲜。由于国内对咖啡豆并无分级标准,而国际上通行对咖啡豆的分级标准大致则是根据豆子的尺寸(能通过多大的筛网孔)、种植地海拔高度、依照筛网和瑕疵豆的比例来分级,但对风味则没有相应的划分。而且每个国家之间的分级标准都颇有不同,即使是同一个国家,其内部分级制度也可能是不统一的。

  所以,买咖啡豆的时候,不能光盯着等级和大小看,还必须看咖啡豆的新鲜度,最简单的测试方法是闻香,香气明显,入口清脆的即为新鲜。

  3.烘焙篇

  中浅度烘焙渐成主流

  在上世纪90年代中到2013年前后,广州流行的咖啡豆烘焙方式是深度烘焙,这样可以最大限度地祛除杂味,只留下甘甜味,当然,咖啡豆本身的香气和风味也会被去掉得差不多了。但这一流行也是和当时没有优质咖啡豆进口、以及国际流行重度烘焙这两大因素紧密相关的。

  而在2013年前后,随着单品咖啡的大举进入,中度甚至浅度烘焙就开始流行了起来。郁源咖啡的负责人Jeff表示,2010年之前,进入广州的以非洲豆和亚洲豆为主,深度烘焙可以令它们喝起来更甜。而近两年美洲豆越来越多,它们口味清新,香气轻盈,多数带有果香花香,如果还是深度烘焙的话,风味就会大减。因此这两年的咖啡烘焙,就转向了北欧式的浅度和中度烘焙,烘焙时间多数在一爆到二爆之间—所谓一爆,是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂。此时咖啡豆表面出现深肉桂色,味道酸中带苦,香气及风味皆佳,放在密封罐中养3到7天即可磨粉开喝了。若是自己在家玩烘焙的话,可以考虑一下台湾的M3烘焙机,性价比都不错。

  4.研磨篇

  咖啡粉末粗细要和冲泡方式匹配

  选好了豆,接下来就是研磨了。由于咖啡粉与空气的接触面积大,所以磨好的咖啡粉容易氧化降解,所以随着单品咖啡的流行,越来越多的人倾向现磨现煮。在这一过程中,要切记的是咖啡粉末幼细度,要和冲泡方法匹配,这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的冲泡方法需要粗一点的粉末。如果咖啡末相对于烹制方法过细的话,制出的咖啡会有太苦、硬涩、“煮过了头”的味道。当然在另一个极端,咖啡末过粗会使成品淡而无味。

  咖啡研磨器具分两大类:手动研磨器和电动研磨器。手动研磨器的优点是价廉、颗粒大小范围宽。但缺点是:颗粒不够均匀,研磨时容易发热。而电动研磨器价格高,研磨颗粒大小范围窄,但优点是颗粒均匀,研磨时不发热。这个就看你的价格承受水平而定了。其中台湾原装飞马900N专业电动咖啡机磨豆机较受行家欢迎。

  至于每次研磨咖啡豆的用量,应根据饮用咖啡的人数确定,也因咖啡豆的种类而异,大体上掌握在220毫升1杯用量的话,咖啡粉的份量在12克到15克左右。

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