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咖啡之翼尹峰:科技和人力结合的产业,未来最有竞争力

责任编辑:coffeeadmin 引用自:亿欧 发布时间:2017-04-17 09:32:54
咖啡之翼尹峰

  近日,正式挂牌,成为轻餐行业第一股。亿欧第一时间采访到了其创始人。独家揭秘咖啡之翼品牌如何在17年内遍地开花,同时,资本化之后又将何去何从?

  一、学习麦肯,建立起可复制的优质财务模型

  咖啡之翼自2000年创立后,尽管发展顺风顺水,但在很长一段是时间内,都只是一个地域性的餐饮品牌。因为考虑到跨地域经营和标准化复制的难度,尹峰一直对放开加盟有所顾虑。但那时候在《非你莫属》做节目,同为嘉宾的张绍刚老将她军,说她是南方小镇的姑娘,就只会偏安一隅。再加上随着节目的热播,很多粉丝因为喜欢自己也喜欢上了咖啡之翼,越来越多的粉丝要求加盟。一度,总部办公室的一部电话快被要求加盟的人打爆,以至于没有人愿意坐在旁边。

  所以,粉丝和朋友的鼓励下,再加上已经有十多年的直营运营经验,尹峰决定试一试加盟。尽管做加盟是外力驱动,但这一步也是决定咖啡之翼是否升级为全国品牌的重要一步。因此,尹峰做了充分的准备。

  首先,为了克服跨区域经营的难度,她先进行了直营的跨地域复制,尹峰和他们团队给自己定下了个目标:如果能够1年在不同地区开满7家店,每家都能3个月突破盈利,那就代表着直营10年沉淀的运营基础系统和团队是可跨区域复制的。

  于是,2012年,咖啡在北京、天津、长沙等三个地方开了7家店。所有店都在一个月突破盈亏平衡。

  能达到这个目标这主要有两个原因,营运能力和团队配合。尹峰和团队从2006年就开始就全面使用ERP系统,整整花了两年的时间实现营运系统管理的数据化、信息化、IT化,就此一并完成团队的管理升级。因此在2012年进行跨区域直营开店的时候,团队其实早已经具备的运营复制的能力,这次的测试是一次验证。

  直营的盈利模式能不能直接复制到加盟上呢?与此同时,尹峰这两年其实也在引进人才,建立团队,深入钻研麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克、赛百味等国际上连锁复制先进的优秀企业,拆解品牌复制的秘码。

  尹峰甚至去美国百胜集团总部学习。百胜集团的运营系统给了她很大的震撼。

  集团总部就是百胜餐饮巨大的大脑集成中心,完成单店运营的一切研发工作,并不只限于出品,SOP流程管控、供应链、设备设施、系统升级……等等。

  比如最基础的出品,推出一款饮品都要从400款中筛选,每一次分别对用户和专家进行测试,对用户测试表情、剩品率等不问原因只问喜好;对专业出品技师测试不问喜好只问品质合格标准。这是以用户需求为核心,用归纳法做产品。这恰恰跟中国人不一样。中国善用演绎法,往往先有产品,推向市场,客户喜不喜欢其实品牌是很茫然的。

  关于人力成本管控,肯德基已经将排班细化到半小时;关于供应链管理,凭样品交货,三个月做一次供应商测评等等给尹峰带来了思维上巨大变化。她学习了这些先进的管理经验,并将原有系统升级,将人财物标准化、规范化、数据化、系统化,实现了用户体验端产品结构的丰富性,后台管理的结构更加简化。正是因为探索和建立了一套可复制的优质财务模型,如今的咖啡之翼近300多家门店中,加盟店的存活率高达90%以上。

  二、数据决策:自建驱动的智能管理SaaS系统

  早在4年前咖啡之翼就投入了大量资金针对SAAS系统进行研发,去年的4.0版本的咖啡之翼就已经拥有POS端收银系统、多功能支付的新的ERP系统、自动管理报表、可以实现自动订单、自动排班等功能。

  尹峰和其团队从SaaS管理系统的后台输入数据信息,对所有门店进行数据模型推演,观察数据的变化规律,抓取关键信息,门店每旬、每月出具经营分析报表。这样就远程为门店实现了对收入、成本、费用和利润等一系列数据提供管理解决方案。当利润不达标的时候,可以根据数据倒置推演,点对点拆析哪个营业时段、哪些产品、哪些岗位出现问题,有针对性的指导门店做出及时调整。

  为此,尹峰还举了个例子。之前和某商业集团长期合作,有一次进驻了该集团一个新商场中央的位置,但是这个商场定位高端可能需要很长时间市场培养。半年之后商场里的配套服务餐饮店都扛不住亏损,陆续全撤出去了,唯有咖啡之翼幸存。原因就得益于这套系统。

  当时,整个商场每天只有400个客户,其中200个还是商场的员工,团队就跟据这个具体情况,快速调整后台产品结构和重组人力架构:针对客户需求、在不同时间段做产品的组合拳,小营销保持客户粘性,同时又优化了原材料成本及管控;实施人岗匹配优化,打破定人定岗常规,达到单店仅5名正式编制即可,用高素质大学生兼职补充旺市。在经营过程中始终进行后台数据追踪,持续保持最优的低盈亏平衡值,一直守到商场1年半之后火起来。这家店也一度成为成为商场的人气店,一个200多平的小店,年创利润150万元以上。

  这样的生死马拉松长跑,咖啡之翼练过很多场。因为数据驱动的SaaS系统管理,使得门店抗风险能力大大提升,团队的运营管理实力也大大升级。在市场变化莫测中,能够做到因时而动、处乱不惊。

  三、IP驱动:互联网+泛娱乐跨界的品牌营销

  尹峰在《非你莫属》上,是常驻的BOSS团成员,因为对职场新人谆谆善诱,同时有气质又富有亲和力,因此被成为“神仙姐姐”。那时候没有IP这个词,但是,毫无疑问,尹峰在当时就是一个大热的IP。

  因为《咖啡之翼》给尹峰带来的明星效应,很多看过节目的粉丝,都纷纷要求加盟咖啡之翼,也间接加速了咖啡之翼的全国品牌化进程。

  除此之外,再加上尹峰本身在湖南有自己小圈子,圈内都是媒体人,都是在长沙乃至湖南响当当的人物,从湖南各大电视台的领导,到明星节目的主持人,都是尹峰多年的“死党”。他们很爱咖啡之翼,何炅、马可,曾为咖啡之翼录制“店歌”,一些节目组干脆把咖啡之翼当成“御用录制场地”。尹峰笑言很多时候,店里的营销活动很多都是用户自发组织起来的,有些甚至自己都不知道。

  不仅明星爱咖啡之翼,也粉丝也爱,在这里,顾客把咖啡之翼当成家一样,经常把在别家吃的到很好吃的东西推荐过来,有些后来就成为了咖啡之翼的核心产品。甚至将自己生活中的喜好带进店里,自发组织瑜伽、插花等活动,其中有些活动已经可以实现收费。在咖啡之翼顾客不仅仅更是营销活动的发起者,是产品的提供者,更是基于场景消费的交易者。

  咖啡之翼在场景的打造上构成了用户体验的,实现了从桌面到空间到客户生活的交易,最终实现消费收入的升级。

  四、一纵一横:综合拓展,完成B2B2C健康生态闭环

  对于未来,咖啡之翼打出“一纵一横”的品牌战略,将咖啡轻餐业务进行综合拓展。

  在纵向上,将业务延伸至咖啡领域的各个板块,包括线下多种模型的咖啡实体连锁店、不断叠代的城市智能咖啡机,以及线上咖啡豆和咖啡多品类衍生品业务;在咖啡之翼的新三板挂牌敲钟仪式上,58同城姚劲波、聚美优品陈欧一同代为发布了咖啡之翼新产品-自由翼。

  这是一款SaaS系统驱动的智能自动咖啡机,志在以智能零售终端为载体,构建一个无人服务顾客DIY的自由咖啡馆。

  随着90、00后群体日渐成为消费主力,餐品简单健康营养、有调性又自带社交属性的咖餐正越来越成为他们的常规选择。年轻时尚的咖啡馆文化正在兴起。

  尹峰觉得这个过程中,咖啡之翼有机会去塑造国人的咖啡文化,而智能零售终端-自助咖啡机是最快让年轻人触及到咖啡文化的一种尝试方式。

  在横向上,依托咖啡之翼17年的管理经验,在孵化旗下全新子品牌的同时,向其他品牌管理输出,逐步实现品牌从单品牌线下门店连锁、到多品牌咖啡轻餐线下门店连锁、再到餐饮B2B2C健康生态闭环的品牌集团化升级。

  尹峰非常推崇科技+人力结合的产业,她认为星巴克就是个中优秀代表。未来,咖啡之翼的目标就是成为科技与人力结合的中国星巴克


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