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手冲咖啡时间控制:手冲咖啡时间和注水时间 手冲咖啡萃取率公式

责任编辑:小咖C02 来源:咖啡评论 发布时间:2020-06-22 10:20:45
  提到制作手冲咖啡的时候往往都会说要注意水温、研磨、粉水比、手法这些,很少小伙伴会把萃取时间注意到,觉得计时不过计个大概而已,跟最后萃取的浓度没有什么关系吧……就算有,主要也就是看闷蒸的时长吧。其实手冲咖啡里的萃取时间也是很重要的呢!我们现在看看萃取时长和萃取浓度有什么关联。

  萃取时间越长=风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉越明显;

  萃取时间越短=风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显;

  是在制作手冲过程中将“TDS(浓度比)”控制在1.15-1.45%之间,“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。当然我们说金杯萃取这个范围不一定是所有人都觉得好喝,但大部分人会觉得这个区间里的咖啡是好喝的。影响金杯萃取标准的两大重要因素就是“浓度”和“萃取率。

   萃取率(%)=萃取出的溶解物重量(克)/咖啡粉重量(克)

  萃取率(%)=萃取出的溶解物重量(克)/咖啡粉重量(克)

  TDS/浓度(%)=萃取出的溶解物重量(克)/咖啡液重量(毫升)

  SCAA 美国精品咖啡协会认为一杯「完美」的咖啡:浓度需介于1.15~1.35 TDS,萃取率达到18%~22%之间。也就是100g咖啡粉,煮完咖啡后称一下剩80g,就说明有20g咖啡物质溶解在水里了,那这杯咖啡的萃取率就是20%。

  在咖啡的萃取中,前期的香气和味道浓重,浓度也很高,萃取液越是往后,味道和香气也会随之变淡。咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质,可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%。这30%的可溶物质加入水之后我们可以理解为100%的咖啡液。

咖啡冲煮
演示咖啡冲煮

  前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分占整体的80%左右。也就是说,前期的萃取液将最大限度地溶解出咖啡成分,就是主要萃取出咖啡味道和香气。而在后期的萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分,此部分决定醇厚度和苦味的成分较多。

  影响萃取时间的因素有哪些

  我们先来说说咖啡滤杯。用我们常见的三种滤杯举个例子:

Kalita wave咖啡滤杯

  Kalita wave咖啡滤杯,让咖啡的甜酸苦和谐的魅力滤杯,独特波纹构造,完善了易萃取不足的问题,影响萃取过程的变数得以最小化,味道相对清淡一些,适合初学者,三孔呈三角形,杯底平坦,杯底呈“Y”型的突出部分形成了被称作“wave zone”的波带区。

Kono,河野式咖啡滤杯

  Kono,河野式咖啡滤杯,能够完美展现咖啡厚重香气和滋味的萃取工具,单孔,孔眼偏大,萃取速度快,不能充分萃取,因此采用滴注式,体现日本匠人精神的萃取法,用壶嘴细窄的手冲壶可以更好的滴注式注水,更适合深城市烘焙的咖啡。

Hario v60,能够突出咖啡丰富香气的萃取工具

  Hario v60,能够突出咖啡丰富香气的萃取工具,快速萃取滤杯,滤纸尖角稍折起,能更好的贴合滤杯,此杯精注式,温和的口感或许会降低,但咖啡的个性会变得更加明显,醇度和苦味上升,平衡感更好。精注式三段注水水流分别为:较细慢注,非常细慢注,较粗快注。

  接着我们来说说研磨度

  研磨度也是影响咖啡萃取时间一个比较重要的因素。

  咖啡粉研磨程度越细,颗粒之间的空隙则会越紧凑,水流不容易通过,水粉接触时间容易增加,即萃取时间增加,越容易导致咖啡过度萃取。

演示研磨度
演示研磨度

  咖啡粉研磨程度越粗,颗粒之间的空隙越稀疏,水流更容易通过,水粉接触时间容易减短,即萃取时间减少,越容易导致咖啡味道寡淡。

咖啡研磨度
演示研磨度

  影响磨豆机粗细的问题就在刀盘上了,不同的刀盘都有其研磨的特色,同样的咖啡豆在不同研磨机研磨下,萃取咖啡出来的芳香物质、酸质、醇度、风味都很不同。

  平行刀盘:研磨颗粒均匀度略差,细粉较多,出来的颗粒呈片状,可以在短时间内提升咖啡液的浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时间内能先被提取出来,但有个不好的原因就是平刀会随意切割咖啡豆,工作时间长会产生明显的烧焦和苦涩味,在冲泡当中会容易出现萃取不足或者萃取过度的结果。

  锥形刀盘:适合浓缩咖啡,比起平刀磨豆机,锥刀颗粒明显均匀些,提升咖啡风味的层次感。

刀盘

  鬼齿刀盘:适合单品咖啡,研磨颗粒整体更均匀,比起平刀和锥刀萃取出来的咖啡更干净饱满,有较好的平衡感和厚度。

  其实对磨豆机的要求就是要“均匀”研磨达到一致的研磨颗粒,从而理想的萃取咖啡当中风味。但不管是什么种类刀盘,都可以根据我们冲煮的器具去调整我们磨豆机的研磨度数。

  最后我们来说说粉量

  粉量的不同也会导致时间的不一样,粉量越多,粉层厚度越厚,粉层对水流的阻力越大,萃取时间越容易增加。反之则萃取时间越容易减短。

咖啡粉

  我们再来说说我们要怎么在冲煮时候要控制好的时间

  规定一个时间注水,比如说可以设定时间为一分钟,注完150克的水。类似于这个样子的,用这种方法来练习,也能够比较直观的知道该去怎么好好地控制水流的粗细。

  手冲稳定还有一个重要的因素,那就是你手腕手臂的力量!如果手腕手臂没有力量的话,那你连拿壶都是抖的,就更别提控制水流了。

  最后推荐一个适合用v60和kono冲大多数精品咖啡豆都适用分段冲煮的方法给大家去练习。

  分段萃取,粉水比例1:15 即15g粉225ml水

  开始计时器,第一段注水,用30克闷蒸30秒,第二段,注水至125克(这个时候时间应该在1'00),第三段在水位下降即将露出粉床时继续注水至225克(停止注入时时间应该在1'50),水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(注水开始计时)萃取时间为2'00-2’10。

  不过不同的豆子都有不同的脾气,找出适合豆子的研磨度很关键。

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